La fabrication de l’Armagnac requiert d’abord des vignes plantées sur les coteaux de Gascogne. Le raisin, issu de 10 cépages autorisés, est vinifié en blanc de manière traditionnelle. Il est ensuite distillé dans un alambic. C’est la distillation qui transforme le vin en eau-de-vie, mais c’est la maturation en fût de chêne qui donnera à l’Armagnac son caractère. Les eaux-de-vie sont ensuite assemblées pour composer l’eau-de-vie d’Armagnac.
Le processus de fabrication de l’Armagnac étape par étape
La fabrication de l’Armagnac est un art séculaire transmis de génération en génération par les bouilleurs de crus gascons. Grâce à un Alambic, le bouilleur de cru transforme le vin en eau-de-vie. Celle-ci va ensuite maturer en fût avant d’être assemblée pour devenir un Armagnac.
1- La vigne et les cépages
Au départ du procédé de fabrication de l’Armagnac, il y a la vigne. 10 cépages seulement peuvent servir à produire le vin qui donnera naissance à l’eau de vie. Les plus implantés dans la région sont l’ugni blanc, le Baco 22A et le colombard, les autres étant peu représentés. Ils sont répartis sur les 3 aires régionales qui composent la région Armagnac : le Bas Armagnac, l’Armagnac Ténarèze et le Haut Armagnac.
2- La vinification de l’Armagnac
Le raisin est vendangé en octobre, puis pressé immédiatement. Il subit ensuite une période de fermentation totalement naturelle. L’ajout de souffre ou d’acidifiant est totalement interdit sur le vignoble armagnacais. Pour produire de l’eau-de-vie, il est vinifié en blanc uniquement. Les différents cépages peuvent être vinifiés séparément ou ensemble. Les lies, particules de levures en suspension, sont préservées au maximum pendant la vinification. Ce sont elles qui confèrent à l’eau-de-vie sa rondeur après distillation.
3- La distillation du vin en eau-de-vie
La distillation est un procédé emprunté aux Maures qui l’utilisaient pour confectionner du maquillage et notamment le célèbre Khôl. Pour distiller le vin en eau-de-vie, les bouilleurs de cru utilisent un alambic. Le vin est chauffé pour séparer les liquides. La distillation de l’Armagnac doit obligatoirement avoir lieu avant le 31 mars dans un alambic armagnacais, ou cognaçais. Mais, plus la distillation a lieu rapidement après la vinification et plus l’eau-de-vie sera aromatique. L’eau-de-vie à la sortie de l’alambic est totalement incolore. Elle titre entre 52° et 72° d’alcool.
4- La maturation
La maturation ou vieillissement est l’étape suivante du processus de fabrication de l’eau-de-vie d’Armagnac. L’eau-de-vie est placée en fûts de chêne pour une période pouvant atteindre plusieurs dizaines d’années. Au fil des ans, elle va se colorer en s’imprégnant des matières tanniques et aromatiques du bois. C’est aussi durant cette période de vieillissement que l’eau-de-vie va perdre en alcool. L’évaporation d’une partie de l’alcool contenu dans l’Armagnac pendant sa maturation est appelée localement « la part des anges ». Les « petites eaux » permettent également au maître de chai d’abaisser le degré alcoolique des eaux-de-vie plus rapidement.
5- L’assemblage
Une fois l’eau-de-vie à maturation, le maître de chai va procéder à l’assemblage. C’est l’assemblage des différentes eaux-de-vie qui va donner à l’Armagnac son caractère particulier. Il existe 2 types d’assemblages. Pour faire un Armagnac millésimé, le maître de chai va sélectionner des fûts ayant tous étés distillés la même année, mais provenant d’un ou plusieurs cépages. Pour un assemblage d’âge, il va choisir de fûts de 3 à 5 années différentes et de cépages variés.
Armagnac millésimé, XO, VSOP ou Blanche, quelle différence de fabrication ?
La Blanche d’Armagnac est un alcool blanc distillé avec les mêmes alambics que l’eau-de-vie, et provenant du même vin, mais placé en contenants inertes après distillation. Les Armagnac millésimés quant à eux sont issus de l’assemblage de différentes eaux-de-vie produites la même année. Les Armagnacs XO sont des eaux-de-vie qui ont maturé plus de 6 ans en fût de chêne. Les VO et VSOP ne contiennent que des eaux-de-vie ayant passé au moins 4 années en fût avant leur assemblage. Les Armagnac hors d’âge ont subi un vieillissement d’au moins 10 ans sous bois.