Cognac

L'appellation cognac, des Charentes au monde entier

Le cognac est une eau-de-vie de vin protégée par une appellation d'origine contrôlée. Son aire de production est délimitée depuis un décret du 1er mai 1909, et l'AOC Cognac a été reconnue en 1936, parmi les toutes premières appellations françaises. Le vignoble couvre presque tout le département de la Charente-Maritime, une grande partie de la Charente et quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne, dans le sud-ouest de la France. Selon le Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC), qui fédère depuis 1946 viticulteurs, bouilleurs et négociants, plus de 97 % de la production part à l'export.

Le nom vient de la ville de Cognac : au début du XIXe siècle, les eaux-de-vie ont pris le nom de ce port fluvial, principal lieu d'expédition sur le fleuve Charente. Dès le XVIIe siècle, les marchands hollandais faisaient distiller les vins de la région pour mieux les transporter vers le nord de l'Europe.

Six crus de cognac, de la Grande Champagne aux Bois ordinaires

Depuis 1938, la région de Cognac est découpée en six crus, selon la nature des sols. Le nom du cru peut figurer sur l'étiquette à condition que 100 % des eaux-de-vie de l'assemblage en proviennent :

• Grande Champagne : sols calcaires, au cœur de l'appellation ; le mot « champagne » désigne ici ces terres crayeuses, sans lien avec le vin de Champagne ;
• Petite Champagne : également calcaire, avec des couches moins épaisses ;
• Borderies : un cru de taille modeste, autour de 4 000 hectares ;
• Fins Bois : le plus étendu, en partie sur des marnes et des argiles ;
• Bons Bois et Bois ordinaires, ces derniers aussi appelés Bois à terroirs.

La mention Fine Champagne désigne un assemblage d'eaux-de-vie issues uniquement de Grande et de Petite Champagne, avec au moins 50 % de Grande Champagne.

Comment est fabriqué le cognac ?

Tout commence par un vin blanc, issu surtout du cépage ugni blanc, avec aussi de la folle blanche et du colombard. Vendangé de mi-septembre à mi-octobre, ce vin de la vigne charentaise titre environ 9 % vol. ; il est acide et peu agréable à boire, mais idéal pour la distillation. L'ajout de sucre est interdit.

La fabrication du cognac passe ensuite par la double distillation dans un alambic charentais en cuivre. La première chauffe donne le brouillis, autour de 30 % vol. ; la seconde, appelée bonne chauffe, sépare les têtes et les queues pour ne garder que le cœur, une eau-de-vie claire d'environ 70 % vol. La distillation doit être terminée au plus tard le 31 mars qui suit la récolte.

Vient alors le vieillissement, au minimum deux ans et sans interruption en fût de chêne, souvent de bois du Limousin ou de Tronçais. Le maître de chai compose ensuite ses assemblages d'eaux-de-vie d'âges et de crus différents, puis les réduit doucement jusqu'au degré voulu : au moins 40 % vol. à la mise en bouteille. Une fois en verre, le cognac ne vieillit plus.

Cognac VS, VSOP, XO : lire l'âge sur l'étiquette

Comme pour l'armagnac, la mention indique l'âge de la plus jeune eau-de-vie de l'assemblage, selon le BNIC :

• Cognac VS (Very Special) ou trois étoiles : au moins 2 ans ;
• Cognac VSOP (Very Superior Old Pale) ou Réserve : au moins 4 ans ;
• Napoléon ou Très Vieille Réserve : au moins 6 ans ;
• Cognac XO (Extra Old), Hors d'âge ou Extra : au moins 10 ans depuis 2018 ;
• XXO : au moins 14 ans.

Le millésime, lui, indique l'année de récolte d'une seule eau-de-vie. Il reste rare en cognac, bien plus qu'en armagnac.

Nos cognacs Gaston de Casteljac

Au milieu de nos eaux-de-vie gasconnes, nous avons choisi une seule marque de cognac, Gaston de Casteljac, pour sa gamme de Grande Champagne distillée lentement et sans filtration. Elle est éditée par la maison familiale qui produit aussi l'armagnac Baron de Sigognac. Tous les flacons sont en 70 cl à 40 % vol. :

• VSOP, en étui : robe jaune d'or, nez frais de gingembre et de cannelle, avec une touche de raisins secs ;
• XO, en carafe et caisse en bois de pin : nez puissant de cannelle puis de pruneau, bouche grasse et ronde, clou de girofle et fruits rouges ;
• Millésime 1970 : fruits confits, raisins de Corinthe, bouche charpentée et finale épicée ;
• Millésime 1976 : issu d'ugni blanc, fruits exotiques et épices, bouche souple et moelleuse ;
• Millésime 1980 : cannelle et fruits secs, bouche fine, finale suave ;
• Millésime 1990 : pruneau, vanille et note fumée, puis miel, pomme cuite et zeste d'orange.

Cognac ou armagnac : les vraies différences

Ce sont deux grandes eaux-de-vie de vin blanc du sud-ouest, vieillies en fût de chêne, mais leur élaboration diffère :

• La région : les Charentes pour le cognac, la Gascogne (Gers, Landes, Lot-et-Garonne) pour l'armagnac ;
• La distillation : double distillation obligatoire pour le cognac ; pour l'armagnac, le plus souvent une seule distillation continue en alambic armagnacais, qui donne une eau-de-vie entre 52 et 62 % vol., plus chargée en arômes ;
• Les cépages : l'ugni blanc domine des deux côtés, l'armagnac y ajoute le baco ;
• L'âge minimum : 2 ans pour un cognac VS, 1 an pour un armagnac VS ; le seuil de 10 ans est le même pour les deux XO, à comparer avec nos armagnacs XO ;
• Le style : le cognac est souvent décrit comme plus fin et floral, l'armagnac comme plus rond et plus marqué par le fruit et le bois.

Choisir, déguster et offrir un cognac

Pour découvrir, un VSOP se boit pur, sur glace ou en cocktail ; il a aussi toute sa place au bar, dans les classiques comme le Sazerac, né à La Nouvelle-Orléans avec du cognac. Pour la dégustation d'un XO ou d'un millésime, servez-le à température ambiante dans un verre tulipe, laissez-le respirer quelques minutes, puis regardez la robe, sentez le nez et gardez-le en bouche par petites gorgées. Côté accords mets et cognac, le BNIC suggère un cognac jeune avec du chocolat ou des fruits de mer, et un cognac plus âgé avec un fromage.

Pour un cadeau, le XO en carafe fait une belle bouteille à offrir. Pour une année de naissance ou de mariage, un millésime 1970, 1976, 1980 ou 1990 a une vraie histoire à raconter ; si l'année manque, nos armagnacs millésimés couvrent bien d'autres dates.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le cognac ?

Le cognac est une eau-de-vie de vin blanc produite en AOC dans les Charentes, distillée deux fois en alambic charentais et vieillie au moins deux ans en fût de chêne.

Quelle différence entre cognac VS, VSOP et XO ?

L'âge minimum de la plus jeune eau-de-vie : 2 ans pour le VS, 4 ans pour le VSOP, 10 ans pour le XO.

Que signifie Grande Champagne sur une bouteille de cognac ?

Que toutes les eaux-de-vie viennent de ce cru, aux sols calcaires, au cœur de la région de Cognac. C'est le cas de tous nos cognacs Gaston de Casteljac.

Quelles sont les grandes marques de cognac ?

Les plus connues sont les grandes maisons de négoce comme Hennessy, Martell, Rémy Martin ou Courvoisier. À côté, des marques plus confidentielles, comme Gaston de Casteljac, proposent des cognacs de cru et des millésimes.

Où acheter du cognac en ligne ?

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