Cognac

La denominazione cognac, dalla Charente al mondo intero

Il cognac è un'acquavite di vino protetta da una denominazione di origine controllata. La sua zona di produzione è delimitata da un decreto del 1° maggio 1909, e l'AOC Cognac è stata riconosciuta nel 1936, tra le primissime denominazioni francesi. Il vigneto copre quasi tutto il dipartimento della Charente-Maritime, gran parte della Charente e alcuni comuni delle Deux-Sèvres e della Dordogne, nel sud-ovest della Francia. Secondo il Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC), che dal 1946 riunisce viticoltori, distillatori e négociant, più del 97 % della produzione è destinato all'export.

Il nome viene dalla città di Cognac: all'inizio del XIX secolo le acquaviti hanno preso il nome di questo porto fluviale, principale luogo di spedizione sul fiume Charente. Già nel XVII secolo i mercanti olandesi facevano distillare i vini della regione per trasportarli più facilmente verso il nord Europa.

Sei cru di cognac, dalla Grande Champagne ai Bois ordinaires

Dal 1938 la regione di Cognac è suddivisa in sei cru, secondo la natura dei suoli. Il nome del cru può comparire in etichetta a condizione che il 100 % delle acquaviti dell'assemblaggio ne provenga:

• Grande Champagne: suoli calcarei, nel cuore della denominazione; la parola «champagne» indica qui queste terre gessose, senza alcun legame con il vino di Champagne;
• Petite Champagne: anch'essa calcarea, con strati meno spessi;
• Borderies: un cru di dimensioni modeste, intorno ai 4 000 ettari;
• Fins Bois: il più esteso, in parte su marne e argille;
• Bons Bois e Bois ordinaires, questi ultimi chiamati anche Bois à terroirs.

La dicitura Fine Champagne indica un assemblaggio di acquaviti provenienti unicamente da Grande e Petite Champagne, con almeno il 50 % di Grande Champagne.

Come si produce il cognac?

Tutto parte da un vino bianco, ottenuto soprattutto dal vitigno ugni blanc, con anche folle blanche e colombard. Vendemmiato da metà settembre a metà ottobre, questo vino della vigna charentese ha una gradazione di circa 9 % vol.; è acido e poco piacevole da bere, ma ideale per la distillazione. L'aggiunta di zucchero è vietata.

La produzione del cognac passa poi per la doppia distillazione in un alambicco charentais di rame. La prima distillazione dà il brouillis, intorno a 30 % vol.; la seconda, chiamata bonne chauffe, separa teste e code per conservare solo il cuore, un'acquavite chiara di circa 70 % vol. La distillazione deve concludersi al più tardi il 31 marzo successivo alla vendemmia.

Arriva allora l'invecchiamento, minimo due anni e senza interruzioni in botte di rovere, spesso di legno del Limousin o di Tronçais. Il maître de chai compone poi i suoi assemblaggi di acquaviti di età e cru diversi, quindi li riduce lentamente fino alla gradazione desiderata: almeno 40 % vol. all'imbottigliamento. Una volta nel vetro, il cognac non invecchia più.

Cognac VS, VSOP, XO: leggere l'età in etichetta

Come per l'armagnac, la dicitura indica l'età dell'acquavite più giovane dell'assemblaggio, secondo il BNIC:

• Cognac VS (Very Special) o tre stelle: almeno 2 anni;
• Cognac VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: almeno 4 anni;
• Napoléon o Très Vieille Réserve: almeno 6 anni;
• Cognac XO (Extra Old), Hors d'âge o Extra: almeno 10 anni dal 2018;
• XXO: almeno 14 anni.

Il millesimo invece indica l'anno di vendemmia di una sola acquavite. Resta raro nel cognac, molto più che nell'armagnac.

I nostri cognac Gaston de Casteljac

Tra le nostre acquaviti guasconi abbiamo scelto un solo marchio di cognac, Gaston de Casteljac, per la sua gamma di Grande Champagne distillata lentamente e senza filtrazione. È prodotta dalla casa di famiglia che firma anche l'armagnac Baron de Sigognac. Tutte le bottiglie sono da 70 cl a 40 % vol.:

• VSOP, in astuccio: colore giallo oro, naso fresco di zenzero e cannella, con un tocco di uva passa;
• XO, in caraffa e cassetta di legno di pino: naso potente di cannella e poi di prugna secca, bocca grassa e rotonda, chiodo di garofano e frutti rossi;
• Millesimo 1970: frutta candita, uvetta di Corinto, bocca strutturata e finale speziato;
• Millesimo 1976: da ugni blanc, frutta esotica e spezie, bocca morbida e vellutata;
• Millesimo 1980: cannella e frutta secca, bocca fine, finale suadente;
• Millesimo 1990: prugna secca, vaniglia e nota affumicata, poi miele, mela cotta e scorza d'arancia.

Cognac o armagnac: le vere differenze

Sono due grandi acquaviti di vino bianco del sud-ovest, invecchiate in botte di rovere, ma la loro elaborazione è diversa:

• La regione: la Charente per il cognac, la Guascogna (Gers, Landes, Lot-et-Garonne) per l'armagnac;
• La distillazione: doppia distillazione obbligatoria per il cognac; per l'armagnac, il più delle volte una sola distillazione continua in alambicco armagnacais, che dà un'acquavite tra 52 e 62 % vol., più ricca di aromi;
• I vitigni: l'ugni blanc domina da entrambe le parti, l'armagnac vi aggiunge il baco;
• L'età minima: 2 anni per un cognac VS, 1 anno per un armagnac VS; la soglia di 10 anni è la stessa per i due XO, da confrontare con i nostri armagnac XO;
• Lo stile: il cognac è spesso descritto come più fine e floreale, l'armagnac come più rotondo e più segnato dal frutto e dal legno.

Scegliere, degustare e regalare un cognac

Per scoprirlo, un VSOP si beve liscio, con ghiaccio o in cocktail; trova posto anche al bar, nei classici come il Sazerac, nato a New Orleans con il cognac. Per la degustazione di un XO o di un millesimo, servitelo a temperatura ambiente in un bicchiere a tulipano, lasciatelo respirare qualche minuto, poi guardate il colore, annusate il naso e tenetelo in bocca a piccoli sorsi. Quanto agli abbinamenti con il cibo, il BNIC suggerisce un cognac giovane con il cioccolato o i frutti di mare, e un cognac più invecchiato con un formaggio.

Per un regalo, l'XO in caraffa è una bella bottiglia da offrire. Per un anno di nascita o di matrimonio, un millesimo 1970, 1976, 1980 o 1990 ha una vera storia da raccontare; se l'anno manca, i nostri armagnac millesimati coprono molte altre date.

Domande frequenti

Che cos'è il cognac?

Il cognac è un'acquavite di vino bianco prodotta in AOC nella Charente, distillata due volte in alambicco charentais e invecchiata almeno due anni in botte di rovere.

Che differenza c'è tra cognac VS, VSOP e XO?

L'età minima dell'acquavite più giovane: 2 anni per il VS, 4 anni per il VSOP, 10 anni per l'XO.

Che cosa significa Grande Champagne sulla bottiglia di cognac?

Che tutte le acquaviti provengono da questo cru, dai suoli calcarei, nel cuore della regione di Cognac. È il caso di tutti i nostri cognac Gaston de Casteljac.

Quali sono le grandi marche di cognac?

Le più note sono le grandi case di négoce come Hennessy, Martell, Rémy Martin o Courvoisier. Accanto a loro, marchi più riservati, come Gaston de Casteljac, propongono cognac di cru e millesimi.

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