Le calvados, l'eau-de-vie de cidre de Normandie
Le calvados naît de la distillation exclusive de cidres ou de poirés, élaborés à partir de pommes à cidre et de poires à poiré. Le cahier des charges de l'appellation interdit de pasteuriser, de gazéifier ou de sucrer ces cidres, et impose au moins vingt et un jours de fermentation avant la distillation. Le distillat vieillit ensuite au minimum deux ans en fût de chêne, avant d'être mise en bouteille à 40 % vol. au moins.
Son nom vient du département du Calvados, créé à la Révolution, dont Caen est la préfecture : c'est à cette époque que les Parisiens découvrent ce spiritueux normand, qui prend peu à peu le nom du nouveau département. Mais l'aire de production dépasse largement ses limites : elle couvre une grande partie de la Normandie, du Calvados à la Manche, à l'Orne et à l'Eure, et déborde sur la Mayenne, la Sarthe, la Seine-Maritime et l'Oise. On y retrouve le pré verger, où les pommiers haute tige poussent au milieu des prairies d'élevage, dans les paysages de bocage, de Bayeux à Vire.
Un terroir normand, de la Côte Fleurie au bocage
Le calvados est lié au climat de la Normandie : des pluies régulières, une chaleur toujours modérée, des hivers doux et peu de gel, qui conviennent aux vergers. Les haies du bocage protègent les pommiers du vent, et les pentes douces drainent naturellement les sols. Le Pays d'Auge, par exemple, s'étend de l'arrière-pays de la Côte Fleurie, entre Honfleur, Deauville et Cabourg, jusqu'à Livarot. Beaucoup de producteurs sont des entreprises familiales, et plusieurs ouvrent leurs chais à la visite, sur réservation.
La culture de la pomme en Normandie remonte au Moyen Âge : les pommiers à cidre y apparaissent entre le Xe et le XIIe siècle, et la corporation des distillateurs d'eau-de-vie de cidre est créée dès 1606. Des variétés anciennes citées dans les ouvrages des XVIIIe et XIXe siècles, comme le Bedan, le Fréquin, l'Argile ou le Binet, sont encore cultivées aujourd'hui.
Trois appellations : AOC calvados, Pays d'Auge et Domfrontais
Les productions de plusieurs régions normandes sont reconnues sous le nom de calvados dès 1942 : Cotentin, Avranchin, Mortainais, Domfrontais, Perche, Merlerault, Pays de la Risle, Pays de Bray, vallée de l'Orne et Calvados proprement dit. En 1984, ces dix aires sont réunies dans une seule AOC. Aujourd'hui, trois appellations cohabitent, selon l'Interprofession (IDAC) :
- AOC Calvados : la plus étendue. La distillation peut se faire en colonne, en continu, ou en double distillation à l'alambic ; le vieillissement dure au moins deux ans en fût de chêne ;
- AOC Calvados Pays d'Auge : autour de Lisieux, Pont-l'Évêque et Honfleur. La double distillation dans un alambic « à repasse » y est obligatoire, et les poires à poiré sont limitées à 30 % au plus des fruits ;
- AOC Calvados Domfrontais : autour de Domfront, dans l'Orne, pays de grands poiriers. Les poires à poiré y représentent au moins 30 % des fruits, la distillation se fait en colonne, et le vieillissement dure au moins trois ans.
La double distillation du Pays d'Auge donne en général des calvados plus riches et plus structurés ; la colonne préserve davantage la fraîcheur du fruit ; la poire, très présente dans le Domfrontais, lui donne un profil à part.
Les mentions d'âge sur une bouteille de calvados
Comme pour les armagnacs ou le cognac, l'étiquette indique un âge minimal de vieillissement sous bois, fixé par le cahier des charges :
- Trois étoiles, trois pommes ou VS : au moins 2 ans ;
- Vieux ou Réserve : au moins 3 ans ;
- VO, Vieille Réserve ou VSOP : au moins 4 ans ;
- Hors d'âge, XO, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Extra ou Napoléon : au moins 6 ans.
Un compte d'âge (8, 12, 25 ou 30 ans) désigne l'âge du plus jeune calvados de l'assemblage, et un millésime indique l'année de la récolte. Avec le temps, le calvados passe du jaune paille à l'ambré foncé, et les notes de pomme fraîche laissent place aux fruits cuits, aux épices et au bois.
Nos maisons de calvados
Roger Groult, Pays d'Auge
Au Clos de la Hurvanière, à Saint-Cyr-du-Ronceray, au sud de Lisieux, la famille Roger Groult distille depuis cinq générations en AOC Calvados Pays d'Auge. Le cidre, issu d'une trentaine de variétés de pommes, passe deux fois dans de petits alambics charentais chauffés au feu de bois. Notre sélection suit l'échelle du temps : Réserve 3 ans, 8 ans, 12 ans, Vénérable (18 ans), puis les plus vieux assemblages, Âge d'Or, Doyen d'Âge et Réserve Ancestrale.
Charles de Granville, de la Fine aux millésimes
La gamme Charles de Granville part de la Fine et du Hors d'âge, tous deux à 45 % vol., passe par les 25 ans et 30 ans, puis propose une rare série de calvados millésimés : 1963, 1968, 1969, 1972, 1976, 1983, 1984, 1985 et 1986. De quoi trouver la bouteille d'une année de naissance ou de mariage, comme avec nos armagnacs millésimés.
Comment déguster le calvados
- En trou normand : la tradition veut qu'on serve un petit verre de calvados au milieu d'un repas de fête, entre deux plats. Un calvados jeune, comme la Réserve 3 ans ou la Fine, convient bien ;
- En digestif : les 12, 18, 25 ou 30 ans se dégustent à température ambiante, dans un verre tulipe, en laissant le calvados s'ouvrir quelques minutes ;
- À table : un calvados jeune parfume une tarte aux pommes, flambe des crêpes ou relève une sauce à la crème, comme on le fait dans toute la Normandie ;
- En cocktail : allongé d'un tonic ou d'un cidre brut, il fait un apéritif frais.
Offrir un calvados
Pour un amateur, un grand compte d'âge comme le Vénérable de Roger Groult ou le 30 ans de Charles de Granville fait un beau cadeau. Pour une date à célébrer, un millésime reste le plus parlant. Et pour faire découvrir la Normandie à un fidèle d'armagnac, un Pays d'Auge de 8 ou 12 ans est une belle première bouteille.
Questions fréquentes sur le calvados
Quelle différence entre un calvados et un calvados Pays d'Auge ?
Le calvados Pays d'Auge vient d'une zone précise, autour de Lisieux, et il est obligatoirement distillé deux fois à l'alambic à repasse. L'AOC Calvados couvre une aire plus large et autorise aussi la colonne.
Le calvados est-il fait uniquement avec des pommes ?
Non : il peut aussi contenir des poires à poiré. Leur part est limitée en Pays d'Auge et elle atteint au moins 30 % en Domfrontais.
Combien de temps se garde une bouteille ouverte ?
Plusieurs mois, bouchée, debout et à l'abri de la lumière. Contrairement au vin, le calvados ne vieillit plus en bouteille.
Comment acheter du calvados en ligne ?
Choisissez votre bouteille sur cette page, ajoutez-la au panier et réglez en paiement sécurisé. Nous expédions en France et en Europe, dans un emballage adapté aux spiritueux. Pour les amateurs de spiritueux de vin, nos cognacs et nos armagnacs XO complètent la sélection.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Jean Cavé
113 bouteilles
Armagnac Delord
92 bouteilles
Château de Millet
79 bouteilles
Dartigalongue
76 bouteilles
Baron de Sigognac
69 bouteilles
Armagnac Castarède
63 bouteilles
Clés des Ducs
48 bouteilles
Château de Laubade
43 bouteilles
Domaine de Pellehaut
28 bouteilles
Château de Bordeneuve
17 bouteilles
Charles de Granville
13 bouteilles
Domaine de Danis
7 bouteilles
