Il calvados, l'acquavite di sidro della Normandia
Il calvados nasce dalla distillazione esclusiva di sidri o di poiré (sidro di pere), prodotti a partire da mele da sidro e pere da poiré. Il disciplinare della denominazione vieta di pastorizzare, gassificare o zuccherare questi sidri, e impone almeno ventuno giorni di fermentazione prima della distillazione. Il distillato invecchia poi per almeno due anni in botte di rovere, prima di essere imbottigliato ad almeno 40 % vol.
Il nome viene dal dipartimento del Calvados, creato con la Rivoluzione, il cui capoluogo è Caen: è in quell'epoca che i parigini scoprono questo distillato normanno, che prende a poco a poco il nome del nuovo dipartimento. Ma la zona di produzione va ben oltre i suoi confini: copre gran parte della Normandia, dal Calvados alla Manche, all'Orne e all'Eure, e si estende fino alla Mayenne, alla Sarthe, alla Seine-Maritime e all'Oise. Vi si ritrova il pré verger, il frutteto-prato dove i meli ad alto fusto crescono in mezzo ai pascoli, nei paesaggi di bocage, da Bayeux a Vire.
Un terroir normanno, dalla Côte Fleurie al bocage
Il calvados è legato al clima della Normandia: piogge regolari, un caldo sempre moderato, inverni miti e poche gelate, condizioni ideali per i frutteti. Le siepi del bocage proteggono i meli dal vento, e i dolci pendii drenano naturalmente i terreni. Il Pays d'Auge, per esempio, si estende dall'entroterra della Côte Fleurie, tra Honfleur, Deauville e Cabourg, fino a Livarot. Molti produttori sono aziende di famiglia, e diversi aprono le loro cantine alle visite, su prenotazione.
La coltivazione della mela in Normandia risale al Medioevo: i meli da sidro vi compaiono tra il X e il XII secolo, e la corporazione dei distillatori di acquavite di sidro viene creata già nel 1606. Varietà antiche citate nei trattati del XVIII e XIX secolo, come il Bedan, il Fréquin, l'Argile o il Binet, sono coltivate ancora oggi.
Tre denominazioni: AOC calvados, Pays d'Auge e Domfrontais
Le produzioni di diverse regioni normanne sono riconosciute con il nome di calvados già dal 1942: Cotentin, Avranchin, Mortainais, Domfrontais, Perche, Merlerault, Pays de la Risle, Pays de Bray, valle dell'Orne e Calvados propriamente detto. Nel 1984 queste dieci zone vengono riunite in un'unica AOC. Oggi convivono tre denominazioni, secondo l'Interprofessione (IDAC):
- AOC Calvados: la più estesa. La distillazione può avvenire in colonna, in continuo, o in doppia distillazione con alambicco; l'invecchiamento dura almeno due anni in botte di rovere;
- AOC Calvados Pays d'Auge: intorno a Lisieux, Pont-l'Évêque e Honfleur. Qui la doppia distillazione in alambicco «à repasse» è obbligatoria, e le pere da poiré sono limitate al massimo al 30 % della frutta;
- AOC Calvados Domfrontais: intorno a Domfront, nell'Orne, terra di grandi peri. Le pere da poiré rappresentano almeno il 30 % della frutta, la distillazione avviene in colonna e l'invecchiamento dura almeno tre anni.
La doppia distillazione del Pays d'Auge dà in genere calvados più ricchi e strutturati; la colonna preserva maggiormente la freschezza del frutto; la pera, molto presente nel Domfrontais, gli conferisce un profilo a sé.
Le indicazioni d'età su una bottiglia di calvados
Come per gli armagnac o il cognac, l'etichetta indica un'età minima di invecchiamento in legno, fissata dal disciplinare:
- Trois étoiles, trois pommes o VS: almeno 2 anni;
- Vieux o Réserve: almeno 3 anni;
- VO, Vieille Réserve o VSOP: almeno 4 anni;
- Hors d'âge, XO, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Extra o Napoléon: almeno 6 anni.
Un'indicazione d'età (8, 12, 25 o 30 anni) designa l'età del calvados più giovane del blend, e un millesimo indica l'anno del raccolto. Con il tempo il calvados passa dal giallo paglierino all'ambrato scuro, e le note di mela fresca lasciano il posto alla frutta cotta, alle spezie e al legno.
Le nostre case di calvados
Roger Groult, Pays d'Auge
Al Clos de la Hurvanière, a Saint-Cyr-du-Ronceray, a sud di Lisieux, la famiglia Roger Groult distilla da cinque generazioni in AOC Calvados Pays d'Auge. Il sidro, ottenuto da una trentina di varietà di mele, passa due volte in piccoli alambicchi charentais scaldati a legna. La nostra selezione segue la scala del tempo: Réserve 3 anni, 8 anni, 12 anni, Vénérable (18 anni), poi i blend più vecchi, Âge d'Or, Doyen d'Âge e Réserve Ancestrale.
Charles de Granville, dalla Fine ai millesimi
La gamma Charles de Granville parte dalla Fine e dall'Hors d'âge, entrambi a 45 % vol., passa per i 25 e 30 anni, poi propone una rara serie di calvados millesimati: 1963, 1968, 1969, 1972, 1976, 1983, 1984, 1985 e 1986. Quanto basta per trovare la bottiglia di un anno di nascita o di matrimonio, come con i nostri armagnac millesimati.
Come degustare il calvados
- Come trou normand: la tradizione vuole che si serva un bicchierino di calvados a metà di un pranzo di festa, tra due portate. Un calvados giovane, come la Réserve 3 anni o la Fine, è perfetto;
- Come digestivo: i 12, 18, 25 o 30 anni si degustano a temperatura ambiente, in un bicchiere a tulipano, lasciando che il calvados si apra per qualche minuto;
- In cucina: un calvados giovane profuma una torta di mele, flamba le crêpes o insaporisce una salsa alla panna, come si fa in tutta la Normandia;
- Nei cocktail: allungato con acqua tonica o con un sidro brut, è un aperitivo fresco.
Regalare un calvados
Per un appassionato, una grande indicazione d'età come il Vénérable di Roger Groult o il 30 anni di Charles de Granville è un bel regalo. Per una data da celebrare, un millesimo resta la scelta più eloquente. E per far scoprire la Normandia a un fedele dell'armagnac, un Pays d'Auge di 8 o 12 anni è una bella prima bottiglia.
Domande frequenti sul calvados
Che differenza c'è tra un calvados e un calvados Pays d'Auge?
Il calvados Pays d'Auge viene da una zona precisa, intorno a Lisieux, ed è obbligatoriamente distillato due volte nell'alambicco à repasse. L'AOC Calvados copre un'area più ampia e ammette anche la colonna.
Il calvados si fa solo con le mele?
No: può contenere anche pere da poiré. La loro quota è limitata nel Pays d'Auge e raggiunge almeno il 30 % nel Domfrontais.
Quanto si conserva una bottiglia aperta?
Diversi mesi, tappata, in piedi e al riparo dalla luce. A differenza del vino, il calvados non invecchia più in bottiglia.
Come comprare calvados online?
Scegliete la vostra bottiglia in questa pagina, aggiungetela al carrello e pagate in modo sicuro. Spediamo in Francia e in Europa, in un imballaggio adatto ai distillati. Per gli amanti delle acquaviti di vino, i nostri cognac e i nostri armagnac XO completano la selezione.
L'abuso di alcol è pericoloso per la salute, consumare con moderazione.
Jean Cavé
113 bottiglie
Armagnac Delord
92 bottiglie
Baron de Sigognac
90 bottiglie
Château de Millet
83 bottiglie
Sempé
82 bottiglie
Dartigalongue
77 bottiglie
Marcel Trépout
72 bottiglie
Clés des Ducs
67 bottiglie
Château de Monluc
64 bottiglie
Armagnac Castarède
63 bottiglie
Château de Laubade
42 bottiglie
Château de Bordeneuve
32 bottiglie
