Calvados, Normandies äppelbrandy destillerad på cider
Calvados framställs uteslutande genom destillation av cider eller päroncider (poiré), gjord på cideräpplen och päron avsedda för poiré. Appellationens regelverk förbjuder att ciderna pastöriseras, kolsyras eller sötas, och kräver minst tjugoen dagars jäsning före destillationen. Destillatet lagras sedan minst två år på ekfat innan det buteljeras med minst 40 % vol.
Namnet kommer från departementet Calvados, som skapades under revolutionen och har Caen som huvudort: det var då parisarna upptäckte denna normandiska spritdryck, som så småningom fick det nya departementets namn. Men produktionsområdet sträcker sig långt utanför dess gränser: det omfattar en stor del av Normandie, från Calvados till Manche, Orne och Eure, och går in i Mayenne, Sarthe, Seine-Maritime och Oise. Där finns ängsfruktodlingen, där högstammiga äppelträd växer mitt i betesmarkerna, i ett landskap av häckomgärdade fält, från Bayeux till Vire.
En normandisk terroir, från Côte Fleurie till bocagen
Calvados är knuten till Normandies klimat: regelbundna regn, en alltid måttlig värme, milda vintrar och lite frost, som passar fruktodlingarna. Bocagens häckar skyddar äppelträden mot vinden, och de mjuka sluttningarna dränerar jorden naturligt. Pays d'Auge sträcker sig till exempel från inlandet bakom Côte Fleurie, mellan Honfleur, Deauville och Cabourg, ända till Livarot. Många producenter är familjeföretag, och flera öppnar sina lagerkällare för besök, efter bokning.
Äppelodlingen i Normandie går tillbaka till medeltiden: cideräppelträden dyker upp där mellan 900- och 1100-talet, och skrået för destillatörer av ciderbrännvin bildades redan 1606. Gamla sorter som nämns i verk från 1700- och 1800-talen, som Bedan, Fréquin, Argile eller Binet, odlas fortfarande i dag.
Tre appellationer: AOC Calvados, Pays d'Auge och Domfrontais
Produktionen från flera normandiska områden erkändes under namnet calvados redan 1942: Cotentin, Avranchin, Mortainais, Domfrontais, Perche, Merlerault, Pays de la Risle, Pays de Bray, Ornedalen och Calvados i egentlig mening. År 1984 slogs dessa tio områden samman till en enda AOC. I dag finns tre appellationer sida vid sida, enligt branschorganisationen (IDAC):
- AOC Calvados: den största. Destillationen kan ske i kolonn, kontinuerligt, eller genom dubbel destillation i alembik; lagringen varar minst två år på ekfat;
- AOC Calvados Pays d'Auge: kring Lisieux, Pont-l'Évêque och Honfleur. Dubbel destillation i alembik "à repasse" är obligatorisk, och päronen får utgöra högst 30 % av frukten;
- AOC Calvados Domfrontais: kring Domfront i Orne, de stora päronträdens land. Päronen utgör minst 30 % av frukten, destillationen sker i kolonn och lagringen varar minst tre år.
Den dubbla destillationen i Pays d'Auge ger i regel rikare och mer strukturerade calvados; kolonnen bevarar mer av fruktens friskhet; päronet, mycket närvarande i Domfrontais, ger en egen profil.
Åldersbeteckningar på en flaska calvados
Precis som för armagnac eller cognac anger etiketten en minsta lagringstid på trä, fastställd i regelverket:
- Trois étoiles, trois pommes eller VS: minst 2 år;
- Vieux eller Réserve: minst 3 år;
- VO, Vieille Réserve eller VSOP: minst 4 år;
- Hors d'âge, XO, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Extra eller Napoléon: minst 6 år.
En åldersangivelse (8, 12, 25 eller 30 år) anger åldern på den yngsta calvadosen i blandningen, och en årgång anger skördeåret. Med tiden går calvadosen från halmgul till mörkt bärnstensfärgad, och tonerna av friskt äpple ger plats åt kokt frukt, kryddor och trä.
Våra calvadoshus
Roger Groult, Pays d'Auge
På Clos de la Hurvanière i Saint-Cyr-du-Ronceray, söder om Lisieux, har familjen Roger Groult destillerat i fem generationer inom AOC Calvados Pays d'Auge. Cidern, gjord på ett trettiotal äppelsorter, destilleras två gånger i små vedeldade charentaisalembiker. Vårt urval följer tidsskalan: Réserve 3 år, 8 år, 12 år, Vénérable (18 år), och sedan de äldsta blandningarna, Âge d'Or, Doyen d'Âge och Réserve Ancestrale.
Charles de Granville, från Fine till årgångarna
Sortimentet från Charles de Granville börjar med Fine och Hors d'âge, båda på 45 % vol., fortsätter med 25 år och 30 år, och erbjuder sedan en sällsynt serie årgångscalvados: 1963, 1968, 1969, 1972, 1976, 1983, 1984, 1985 och 1986. Här kan du hitta flaskan från ett födelseår eller bröllopsår, precis som med våra årgångsarmagnac.
Så njuter du av calvados
- Som trou normand: enligt traditionen serveras ett litet glas calvados mitt i en festmåltid, mellan två rätter. En ung calvados, som Réserve 3 år eller Fine, passar bra;
- Som digestif: 12, 18, 25 eller 30 år avnjuts i rumstemperatur, i ett tulpanglas, och får gärna öppna sig några minuter;
- I matlagningen: en ung calvados smaksätter en äppelpaj, flamberar crêpes eller lyfter en gräddsås, som man gör i hela Normandie;
- I drinkar: toppad med tonic eller torr cider blir den en frisk aperitif.
Ge bort en calvados
Till en kännare blir en calvados med hög åldersangivelse, som Roger Groults Vénérable eller Charles de Granvilles 30 år, en fin present. För ett datum att fira är en årgång det mest talande valet. Och för att låta en trogen armagnacvän upptäcka Normandie är en Pays d'Auge på 8 eller 12 år en fin första flaska.
Vanliga frågor om calvados
Vad är skillnaden mellan calvados och calvados Pays d'Auge?
Calvados Pays d'Auge kommer från ett avgränsat område kring Lisieux och måste destilleras två gånger i alembik "à repasse". AOC Calvados omfattar ett större område och tillåter även kolonndestillation.
Görs calvados enbart på äpplen?
Nej: den kan också innehålla päron för poiré. Deras andel är begränsad i Pays d'Auge och uppgår till minst 30 % i Domfrontais.
Hur länge håller en öppnad flaska?
Flera månader, korkad, stående och skyddad från ljus. Till skillnad från vin utvecklas calvados inte längre på flaska.
Hur köper man calvados på nätet?
Välj din flaska på den här sidan, lägg den i varukorgen och betala säkert. Vi skickar inom Frankrike och Europa, i en förpackning anpassad för sprit. För dig som uppskattar vinbrännvin kompletterar våra cognacer och våra armagnac XO urvalet.
Njut med måtta. Alkohol i överdrivna mängder är skadligt för hälsan.
Jean Cavé
113 flaskor
Armagnac Delord
92 flaskor
Baron de Sigognac
90 flaskor
Château de Millet
83 flaskor
Sempé
82 flaskor
Dartigalongue
77 flaskor
Marcel Trépout
72 flaskor
Clés des Ducs
67 flaskor
Château de Monluc
64 flaskor
Armagnac Castarède
63 flaskor
Château de Laubade
42 flaskor
Château de Bordeneuve
32 flaskor
