Calvados, cider-brandyen fra Normandiet
Calvados fremstilles udelukkende ved destillation af cider eller pærecider, lavet af cideræbler og pærer til pærecider. Appellationens produktionsregler forbyder at pasteurisere, tilsætte kulsyre eller sukker til ciderne og kræver mindst enogtyve dages gæring før destillationen. Destillatet lagres derefter mindst to år på egetræsfad, før det tappes med mindst 40 % vol.
Navnet kommer fra departementet Calvados, oprettet under Revolutionen, med Caen som hovedby: det var på den tid, pariserne opdagede denne normanniske spiritus, som efterhånden fik det nye departements navn. Men produktionsområdet rækker langt ud over dets grænser: det dækker en stor del af Normandiet, fra Calvados til Manche, Orne og Eure, og strækker sig ind i Mayenne, Sarthe, Seine-Maritime og Oise. Her finder man frugtengen, hvor høje æbletræer vokser midt i græsningsenge, i hegnslandskabet fra Bayeux til Vire.
Et normannisk terroir, fra Côte Fleurie til hegnslandskabet
Calvados er knyttet til Normandiets klima: jævn nedbør, altid moderat varme, milde vintre og kun lidt frost, hvilket passer frugtplantagerne. Hegnenes læhegn beskytter æbletræerne mod vinden, og de blide skråninger dræner jorden naturligt. Pays d'Auge strækker sig for eksempel fra baglandet til Côte Fleurie, mellem Honfleur, Deauville og Cabourg, helt til Livarot. Mange producenter er familievirksomheder, og flere åbner deres kældre for besøg efter aftale.
Æbledyrkningen i Normandiet går tilbage til middelalderen: cideræbletræerne dukker op mellem det 10. og 12. århundrede, og lauget af destillatører af cider-brandy blev oprettet allerede i 1606. Gamle sorter nævnt i værker fra 1700- og 1800-tallet, som Bedan, Fréquin, Argile eller Binet, dyrkes stadig i dag.
Tre appellationer: AOC calvados, Pays d'Auge og Domfrontais
Produktionen fra flere normanniske egne blev anerkendt under navnet calvados allerede i 1942: Cotentin, Avranchin, Mortainais, Domfrontais, Perche, Merlerault, Pays de la Risle, Pays de Bray, Orne-dalen og selve Calvados. I 1984 blev disse ti områder samlet i én AOC. I dag findes tre appellationer side om side ifølge brancheorganisationen (IDAC):
- AOC Calvados: den mest udbredte. Destillationen kan ske i kolonne, kontinuerligt, eller ved dobbeltdestillation i alambik; lagringen varer mindst to år på egetræsfad;
- AOC Calvados Pays d'Auge: omkring Lisieux, Pont-l'Évêque og Honfleur. Dobbeltdestillation i en alambik "à repasse" er her obligatorisk, og pærerne til pærecider må højst udgøre 30 % af frugten;
- AOC Calvados Domfrontais: omkring Domfront i Orne, de store pæretræers land. Pærerne udgør her mindst 30 % af frugten, destillationen sker i kolonne, og lagringen varer mindst tre år.
Dobbeltdestillationen i Pays d'Auge giver generelt rigere og mere strukturerede calvados; kolonnen bevarer mere af frugtens friskhed; pæren, der er meget til stede i Domfrontais, giver den en helt særlig profil.
Aldersbetegnelserne på en flaske calvados
Som for armagnac eller cognac angiver etiketten en minimumsalder for lagring på træ, fastsat af produktionsreglerne:
- Trois étoiles, trois pommes eller VS: mindst 2 år;
- Vieux eller Réserve: mindst 3 år;
- VO, Vieille Réserve eller VSOP: mindst 4 år;
- Hors d'âge, XO, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Extra eller Napoléon: mindst 6 år.
En aldersangivelse (8, 12, 25 eller 30 år) betegner alderen på den yngste calvados i blandingen, og en årgang angiver høståret. Med tiden går calvados fra strågul til mørk rav, og noterne af friske æbler giver plads til kogt frugt, krydderier og træ.
Vores calvadoshuse
Roger Groult, Pays d'Auge
På Clos de la Hurvanière i Saint-Cyr-du-Ronceray, syd for Lisieux, har familien Roger Groult destilleret i fem generationer under AOC Calvados Pays d'Auge. Ciderne, lavet af omkring tredive æblesorter, destilleres to gange i små charentais-alambikker opvarmet med brænde. Vores udvalg følger tidens skala: Réserve 3 år, 8 år, 12 år, Vénérable (18 år) og derefter de ældste blandinger, Âge d'Or, Doyen d'Âge og Réserve Ancestrale.
Charles de Granville, fra Fine til årgange
Sortimentet fra Charles de Granville begynder med Fine og Hors d'âge, begge på 45 % vol., går videre med 25 år og 30 år og tilbyder derefter en sjælden række årgangscalvados: 1963, 1968, 1969, 1972, 1976, 1983, 1984, 1985 og 1986. Her kan man finde flasken fra et fødselsår eller bryllupsår, ligesom med vores årgangsarmagnacs.
Sådan nyder du calvados
- Som trou normand: traditionen byder, at man serverer et lille glas calvados midt i et festmåltid, mellem to retter. En ung calvados, som Réserve 3 år eller Fine, passer godt;
- Som digestif: 12, 18, 25 eller 30 år nydes ved stuetemperatur i et tulipanglas, idet man lader calvadosen åbne sig et par minutter;
- Ved bordet: en ung calvados giver duft til en æbletærte, flamberer pandekager eller løfter en flødesauce, som man gør overalt i Normandiet;
- I en cocktail: toppet med tonic eller en tør cider bliver den til en frisk aperitif.
Giv en calvados i gave
Til kenderen er en høj aldersangivelse som Roger Groults Vénérable eller Charles de Granvilles 30 år en smuk gave. Til en dato, der skal fejres, er en årgang stadig det mest sigende. Og vil du introducere en trofast armagnac-elsker for Normandiet, er en Pays d'Auge på 8 eller 12 år en fin første flaske.
Ofte stillede spørgsmål om calvados
Hvad er forskellen på en calvados og en calvados Pays d'Auge?
Calvados Pays d'Auge kommer fra et præcist område omkring Lisieux og skal obligatorisk destilleres to gange i alambik à repasse. AOC Calvados dækker et større område og tillader også kolonnen.
Er calvados udelukkende lavet af æbler?
Nej: den kan også indeholde pærer til pærecider. Deres andel er begrænset i Pays d'Auge og udgør mindst 30 % i Domfrontais.
Hvor længe holder en åbnet flaske?
Flere måneder, lukket med prop, stående og beskyttet mod lys. I modsætning til vin udvikler calvados sig ikke længere på flaske.
Hvordan køber man calvados online?
Vælg din flaske på denne side, læg den i kurven og betal sikkert. Vi sender til Frankrig og Europa i en emballage tilpasset spiritus. Til dem, der holder af brandy af vin, supplerer vores cognacs og vores armagnac XO udvalget.
Nyd med måde. Overdrevent alkoholforbrug er sundhedsskadeligt.
Jean Cavé
113 flasker
Armagnac Delord
92 flasker
Château de Millet
79 flasker
Dartigalongue
76 flasker
Baron de Sigognac
69 flasker
Armagnac Castarède
63 flasker
Clés des Ducs
48 flasker
Château de Laubade
43 flasker
Domaine de Pellehaut
28 flasker
Château de Bordeneuve
17 flasker
Charles de Granville
13 flasker
Roger Groult
7 flasker
