Comment est fait l'armagnac : fabrication, distillation et vieillissement

Comment est fait l'armagnac ? Cette eau-de-vie de vin, présentée par l'interprofession comme la plus ancienne de France, naît en trois temps : un vin blanc de Gascogne, une distillation en hiver dans un alambic très particulier, puis de longues années de vieillissement en fût de chêne. Chaque étape de son élaboration est encadrée par le cahier des charges de l'appellation Armagnac, créée par le décret du 6 août 1936, et chacune laisse une marge au savoir-faire du vigneron, du distillateur et du maître de chai. Ce guide suit le chemin de l'armagnac, de la vendange au verre.

Les étapes de fabrication de l'armagnac en bref

Le processus de fabrication suit toujours le même ordre, du producteur de raisin au maître de chai. Ces étapes de production sont :

1. la récolte des raisins, blancs et vendangés tôt, sur l'aire de production de l'AOC ;
2. la vinification, sans sucre ajouté ni sulfites, pour un vin léger et acide ;
3. la distillation, avant le 31 mars, le plus souvent une seule fois, en continu ;
4. l'élevage en fût de chêne, au moins un an, souvent bien davantage ;
5. l'assemblage et la réduction, sauf pour les millésimes et les bruts de fût ;
6. la mise en bouteille, à 40 % vol. au minimum.

Toutes ces étapes se déroulent dans le Sud-Ouest de la France, là où le sol, le climat et le cépage donnent à chaque origine ses caractéristiques, sur une zone qui couvre le Gers, une partie des Landes et du Lot-et-Garonne. L'appellation se divise en trois régions, le Bas-Armagnac, la Ténarèze et le Haut-Armagnac, présentées dans notre guide des terroirs de l'armagnac.

Des vendanges au vin de distillation

Tout commence à la vigne. Les raisins blancs utilisés, ugni blanc, baco blanc, folle blanche ou colombard pour l'essentiel, sont vendangés tôt, en général en octobre : on cherche des raisins frais et acides plutôt que très mûrs. Notre guide des cépages de l'armagnac présente chacun d'eux.

La vinification est simple et naturelle. Le cahier des charges n'autorise que le jus de goutte, complété ou non par le jus de presse de la même récolte. Il interdit l'enrichissement en sucre et tout sulfitage, des vendanges jusqu'au vin. Le vin obtenu titre entre 7,5 et 12 % vol. : peu alcoolisé, d'une acidité élevée, il garde sa fraîcheur et attend en cuve, naturellement, jusqu'à la distillation. Il est distillé sur ses lies fines, sans les lies grossières.

Pourquoi un vin si léger ? Parce que la distillation concentre ses arômes : plus le vin est faible en alcool, plus il faut de vin pour un litre d'eau-de-vie, et plus l'eau-de-vie en garde le fruit.

La distillation en hiver, au domaine ou avec un distillateur ambulant

La distillation se fait pendant l'hiver qui suit la récolte et doit être achevée au plus tard le 31 mars. Ce délai court protège la qualité : un vin sans sulfites ne doit pas attendre trop longtemps.

Le vin est souvent distillé à la propriété. Beaucoup de vignerons font appel à un distillateur ambulant, une tradition du pays gascon : l'appareil circule de chai en chai pendant l'automne et l'hiver. D'autres confient leur vin à des bouilleurs de profession ou à des caves coopératives. Quelques exemples parmi nos maisons :

• au Domaine de Laballe, le même appareil ambulant vient au domaine depuis 1923 ;
• au Domaine de Danis, un distillateur ambulant installe chaque année sa colonne, chauffée au feu de bois ;
• au Château de Bordeneuve, un alambic armagnacais en cuivre de 1921 tourne jour et nuit pendant la campagne ;
• chez Castarède, la distillation a lieu en novembre, notamment dans un appareil de 1942.

L'alambic armagnacais, une distillation continue

Environ 95 % de l'armagnac est distillé dans l'alambic armagnacais, un appareil propre à cette eau-de-vie. C'est un alambic à distillation continue : le vin y entre sans interruption et l'eau-de-vie en sort de la même façon, tant que dure la chauffe.

Le cahier des charges en décrit les éléments :

• une chaudière, chauffée à feu nu ;
• une colonne à plateaux, quinze au maximum ;
• un chauffe-vin et un réfrigérant qui enferme le serpentin.

Chaudière, colonne, plateaux et serpentin sont en cuivre, un métal qui aide à éliminer des composés indésirables, comme les dérivés soufrés.

Le Bureau national interprofessionnel de l'armagnac (BNIA), installé à Eauze, décrit ainsi son fonctionnement. Le vin froid arrive par le bas du réfrigérant, où il refroidit les vapeurs d'alcool qui circulent dans le serpentin, et se réchauffe au passage. Il est ensuite conduit vers la colonne, où il descend de plateau en plateau jusqu'à la chaudière. Sous l'effet du feu, des vapeurs remontent à contre-courant et « barbotent » dans le vin à chaque plateau : elles s'y chargent d'alcool et de la plupart des arômes du vin, puis sont condensées dans le serpentin. Le distillateur règle l'appareil selon le vin et l'eau-de-vie qu'il recherche.

Chaque maison d'armagnac garde ses habitudes : chez Delord, la colonne porte des plateaux dits « à pattes d'araignée » ; au Domaine de Pellehaut, la chaudière fonctionne au feu de bois ; le Château de Laubade travaille avec sa propre colonne, construite en 1974.

Une technique de distillation née au Moyen Âge

La distillation des vins de Gascogne est très ancienne. En 1310, Maître Vital Dufour, prieur d'Eauze, décrit déjà les « quarante vertus » de l'aygue ardente, l'eau ardente. Au XIVe siècle, les vins du « haut pays » ont du mal à rejoindre le port de Bordeaux : distiller le vin blanc permet de le conserver et de réduire les frais de transport. Le commerce avec les Hollandais, amateurs d'eaux-de-vie, fait ensuite grandir la production aux XVIIe et XVIIIe siècles, et le vieillissement sous bois se développe peu à peu.

Jusqu'au XVIIIe siècle, on distille dans des chaudières à repasse. Au début du XIXe siècle, un poêlier d'Auch, Tuilière, dépose le brevet d'un appareil à marche continue, que les distillateurs de la région adoptent et perfectionnent : la colonne devient l'alambic armagnacais. Au XIXe siècle encore, les négociants construisent des chais dédiés et maîtrisent de mieux en mieux l'assemblage et le suivi du vieillissement. Toute l'histoire de l'armagnac est racontée dans notre guide qu'est-ce que l'armagnac.

La double distillation, une exception en armagnac

Le cahier des charges autorise une seconde méthode : la distillation discontinue à repasse, en deux chauffes, dans un alambic proche de celui du cognac. Elle reste minoritaire, et chaque atelier doit faire fonctionner au moins un alambic armagnacais pendant la campagne. Le BNIA précise que quelques maisons restent attachées à cette « double chauffe ».

C'est l'une des grandes différences avec le cognac, pour lequel la double distillation est la règle. Notre comparatif armagnac ou cognac détaille les autres.

Qui produit l'armagnac ? Quelques chiffres

Le cahier des charges donne une photographie de la production d'armagnac en 2012 : environ 185 000 hectolitres de vin de distillation, pour 19 000 hectolitres d'alcool pur. La production était assurée à 70 % par des vignerons et des coopératives, à 30 % par des négociants. C'est un spiritueux produit à petite échelle, dans un pays où la vigne côtoie la forêt et l'élevage.

Les deux mondes se retrouvent dans notre cave : des domaines qui distillent leur propre vin, comme le Château de Laubade à Sorbets, et des maisons de négoce familiales qui sélectionnent, élèvent et mettent en bouteille des eaux-de-vie, comme Castarède.

À quel degré sort l'armagnac, à quel degré le boit-on ?

À la sortie de l'alambic armagnacais, l'eau-de-vie titre entre 52 et 72,4 % vol. selon le cahier des charges, et le plus souvent entre 52 et 60 % vol. selon l'interprofession. Ce titre relativement bas garde une forte teneur en substances aromatiques : au nez comme en bouche, l'armagnac jeune est intense et persistant. Avec la double chauffe, l'eau-de-vie sort plus forte, entre 65 et 72,4 % vol.

À ce stade, l'armagnac est incolore, encore fougueux, déjà très fruité (prune, raisin) et souvent floral (fleur de vigne, tilleul). C'est ce caractère que l'on retrouve dans la Blanche Armagnac, ou blanche d'armagnac, qui repose au moins trois mois en récipient inerte, sans passer par le fût.

En bouteille, un armagnac titre au minimum 40 % vol. Les armagnacs brut de fût sont mis en bouteille sans ajout d'eau, à leur degré naturel : selon le BNIA, celui-ci se situe généralement entre 40 et 48 % vol. pour les millésimes élevés dans un chai humide, mais il peut être plus élevé. Plus vifs, les armagnacs jeunes se dégustent aussi en cocktail ou sur glace, comme le conseille l'interprofession.

Le vieillissement en fût de chêne

Dès sa distillation, l'armagnac entre en fût. Le cahier des charges impose au moins un an de vieillissement dans des récipients en chêne, compté à partir du 1er avril qui suit la mise en fût. Le bois doit venir de chêne sessile, pédonculé ou de leur croisement.

Le contenant traditionnel est la « pièce », un fût d'environ 400 litres, fait de chêne de Gascogne ou du Limousin. Les eaux-de-vie commencent souvent en fût neuf, puis passent dans des fûts plus anciens pour éviter un goût de bois trop marqué. Chez Clés des Ducs, par exemple, le passage en fût neuf est limité à trois ou quatre mois, pour garder la finesse et le fruit.

Dans le fût, plusieurs choses se passent à la fois : le chêne cède ses tanins et ses arômes, l'eau-de-vie s'oxyde lentement au contact de l'air qui traverse les douelles, une partie s'évapore. Les notes boisées s'affinent, la vanille et le pruneau apparaissent, puis le fameux rancio, une saveur recherchée des amateurs : c'est cette maturation lente et ce long vieillissement qui donnent à l'armagnac sa complexité. La couleur passe de l'ambré à l'acajou.

Le chai compte autant que le fût. Le cahier des charges impose des chais réservés au vieillissement, clos et aérés selon le temps qu'il fait. Un chai humide ou sec ne donne pas les mêmes eaux-de-vie : au Château de Laubade, l'équipe joue de ces différences, comme des fûts neufs et anciens, pour affiner ses armagnacs.

La part des anges, les dames-jeannes et le paradis

Chaque année, une partie de l'eau-de-vie s'évapore à travers le bois : c'est la « part des anges ». Le degré baisse lentement, d'environ un demi-degré par an selon le BNIA, et l'armagnac s'arrondit.

Quand le maître de chai juge qu'une eau-de-vie est à son apogée, parfois après plusieurs décennies, il la retire du bois et la place en dame-jeanne, une grande bonbonne de verre. Elle n'évolue presque plus. Ces dames-jeannes reposent dans le « paradis », le patrimoine le plus précieux du chai. Chez Jean Cavé, à Lannepax, comme chez Marcel Trépout, où les plus vieilles eaux-de-vie passent au moins trente ans en pièce, cette étape fait partie de la tradition de la maison.

Une fois en bouteille, l'armagnac ne vieillit plus. Il se conserve debout, pour que l'alcool ne touche pas le bouchon.

Les types d'armagnac : assemblage, millésime, brut de fût

Vient enfin le travail du maître de chai. La plupart des armagnacs sont des assemblages : il marie, à la dégustation, des eaux-de-vie d'âges, de cépages ou de terroirs différents pour obtenir un style constant. La mention d'âge sur l'étiquette indique alors l'âge de la plus jeune eau-de-vie de l'armagnac d'assemblage : au moins un an pour un VS, quatre ans pour un VSOP (Very Superior Old Pale), dix ans pour un XO (Extra Old) ou un hors d'âge ; notre guide VS, VSOP, XO et hors d'âge les explique toutes.

La réduction amène ensuite l'eau-de-vie au degré choisi pour la bouteille. Elle se fait progressivement, avec des « petites eaux », un mélange d'eau et d'armagnac. Le cahier des charges autorise aussi, lors de cette finition, l'ajustement de la couleur au caramel, une édulcoration et l'ajout d'infusion de copeaux de chêne, le « boisé », dans des limites fixées par le texte.

Deux familles échappent à l'assemblage ou à la réduction :

• les armagnacs millésimés, issus d'une seule année, une spécificité de l'armagnac : à Nogaro, la maison Dartigalongue élève ainsi chaque millésime séparément ;
• les armagnacs brut de fût, mis en bouteille sans ajout d'eau.

Les très vieux assemblages, devenus rares, rejoignent les armagnacs XO et hors d'âge. Enfin, une partie de l'armagnac sert à élaborer le Floc de Gascogne, l'apéritif de la région.

Questions fréquentes

Comment est fait l'armagnac, en résumé ?

Des raisins blancs vendangés tôt donnent un vin léger et acide, sans sulfites. Ce vin est distillé avant le 31 mars, le plus souvent une seule fois dans l'alambic armagnacais à colonne. L'eau-de-vie, incolore, vieillit ensuite au moins un an en fût de chêne, souvent bien plus, avant d'être assemblée ou mise en bouteille comme millésime.

Quel est le degré d'alcool de l'armagnac ?

Au moins 40 % vol. en bouteille. L'eau-de-vie sort de l'alambic entre 52 et 72,4 % vol., puis son degré baisse avec le temps passé en fût et avec la réduction. Les bruts de fût se boivent à leur degré naturel, souvent au-dessus de 40 % vol.

Qu'est-ce que l'alambic armagnacais ?

C'est un appareil en cuivre à distillation continue, formé d'une chaudière chauffée à feu nu, d'une colonne à plateaux et d'un serpentin. Le vin y circule sans interruption. Il sert à produire environ 95 % de l'armagnac.

Combien de temps vieillit un armagnac ?

Au moins un an en fût de chêne, pour tout armagnac sauf la blanche. Un VSOP compte au moins quatre ans, un XO au moins dix ans, et les vieux millésimes peuvent passer plusieurs décennies dans le bois.

L'armagnac vieillit-il en bouteille ?

Non. L'armagnac n'évolue qu'en fût. Il garde le goût qu'il avait en quittant le fût, à condition d'être stocké debout.