Armagnac Herstellung: Destillation und Reifung im Fass

Wie wird Armagnac gemacht? Dieser Weinbrand, den der Branchenverband als ältesten Branntwein Frankreichs bezeichnet, entsteht in drei Schritten. Am Anfang steht ein Weißwein aus der Gascogne. Dann folgt die Armagnac Destillation im Winter in einer ganz besonderen Brennblase. Den Abschluss bilden lange Jahre der Reifung im Eichenfass. Jeder Schritt der Armagnac Herstellung ist im Lastenheft (cahier des charges) der Appellation Armagnac geregelt, die durch das Dekret vom 6. August 1936 geschaffen wurde. Trotzdem lässt jeder Schritt dem Können von Winzer, Brennmeister und Kellermeister Spielraum. Dieser Leitfaden folgt dem Weg des Armagnacs von der Lese bis ins Glas.

Die Schritte der Armagnac Herstellung im Überblick

Der Herstellungsprozess folgt immer derselben Reihenfolge, vom Traubenerzeuger bis zum Kellermeister. Die Produktionsschritte sind:

die Traubenlese: weiße Trauben, früh gelesen, im Anbaugebiet der AOC;
die Weinbereitung ohne Zuckerzusatz und ohne Sulfite, für einen leichten, säurebetonten Wein;
die Destillation vor dem 31. März, meist nur einmal und kontinuierlich;
der Ausbau im Eichenfass, mindestens ein Jahr, oft weit länger;
Assemblage und Herabsetzung, außer bei Jahrgängen und Abfüllungen in Fassstärke;
die Abfüllung mit mindestens 40 % vol.

Alle diese Schritte finden im Südwesten Frankreichs statt, wo Boden, Klima und Rebsorte jeder Herkunft ihre Eigenheiten verleihen. Das Gebiet umfasst das Département Gers sowie Teile der Landes und des Lot-et-Garonne. Die Appellation gliedert sich in drei Regionen: Bas-Armagnac, Ténarèze und Haut-Armagnac. Sie werden in unserem Leitfaden zu den Terroirs des Armagnac vorgestellt.

Von der Lese zum Brennwein

Alles beginnt im Weinberg. Die verwendeten weißen Trauben, vor allem ugni blanc, baco blanc, folle blanche oder colombard, werden früh gelesen, in der Regel im Oktober. Gesucht sind frische, säurereiche Trauben statt sehr reifer. Unser Leitfaden zu den Rebsorten des Armagnac stellt jede von ihnen vor.

Die Weinbereitung ist einfach und naturbelassen. Das Lastenheft erlaubt nur den Vorlaufmost, gegebenenfalls ergänzt durch Pressmost derselben Ernte. Es verbietet die Anreicherung mit Zucker und jede Schwefelung, von der Lese bis zum fertigen Wein. Der so gewonnene Wein hat zwischen 7,5 und 12 % vol. Er ist alkoholarm und säurereich, bewahrt seine Frische und wartet ganz natürlich im Tank auf die Destillation. Gebrannt wird er auf der Feinhefe, ohne den Grobtrub.

Warum ein so leichter Wein? Weil die Destillation seine Aromen konzentriert: Je weniger Alkohol der Wein hat, desto mehr Wein braucht man für einen Liter Branntwein, und desto mehr Frucht bewahrt das Destillat.

Armagnac Destillation im Winter, auf dem Gut oder mit dem mobilen Brenner

Gebrannt wird im Winter nach der Lese, und die Destillation muss spätestens am 31. März abgeschlossen sein. Diese kurze Frist schützt die Qualität, denn ein Wein ohne Sulfite darf nicht zu lange warten.

Oft wird der Wein direkt auf dem Gut destilliert. Viele Winzer greifen auf einen mobilen Brenner zurück, eine Tradition der Gascogne: Die Brennanlage zieht im Herbst und Winter von Weinkeller zu Weinkeller. Andere geben ihren Wein an Berufsbrenner oder an Genossenschaftskellereien. Einige Beispiele aus unseren Häusern:

Auf der Domaine de Laballe kommt seit 1923 dieselbe mobile Brennanlage auf das Gut;
auf der Domaine de Danis stellt jedes Jahr ein mobiler Brenner seine Kolonne auf, die mit Holzfeuer beheizt wird;
im Château de Bordeneuve läuft während der Brennsaison Tag und Nacht eine kupferne Armagnac-Brennblase aus dem Jahr 1921;
bei Castarède wird im November gebrannt, unter anderem in einer Anlage von 1942.

Die Armagnac-Brennblase: eine kontinuierliche Destillation

Rund 95 % des Armagnacs werden in der Armagnac-Brennblase (alambic armagnacais) destilliert, einem Gerät, das es nur für diesen Branntwein gibt. Es arbeitet kontinuierlich: Der Wein fließt ohne Unterbrechung hinein, und das Destillat läuft ebenso fortlaufend heraus, solange befeuert wird.

Das Lastenheft beschreibt ihre Bestandteile:

einen Brennkessel mit offener Befeuerung;
eine Bodenkolonne mit höchstens fünfzehn Böden;
einen Weinvorwärmer und einen Kühler, der die Kühlschlange umschließt.

Kessel, Kolonne, Böden und Kühlschlange bestehen aus Kupfer, einem Metall, das unerwünschte Verbindungen wie Schwefelverbindungen entfernen hilft.

Das Bureau national interprofessionnel de l'armagnac (BNIA) mit Sitz in Eauze beschreibt die Funktionsweise so: Der kalte Wein tritt unten in den Kühler ein, wo er die Alkoholdämpfe in der Kühlschlange abkühlt und sich dabei selbst erwärmt. Anschließend wird er zur Kolonne geleitet und rinnt von Boden zu Boden hinab bis in den Kessel. Unter der Hitze des Feuers steigen Dämpfe im Gegenstrom auf und „perlen“ auf jedem Boden durch den Wein. Dabei nehmen sie Alkohol und den Großteil der Weinaromen auf und werden dann in der Kühlschlange kondensiert. Der Brennmeister stellt die Anlage je nach Wein und gewünschtem Destillat ein.

Jedes Armagnac-Haus pflegt seine Eigenheiten: Bei Delord trägt die Kolonne sogenannte „Spinnenbein“-Böden; auf der Domaine de Pellehaut wird der Kessel mit Holz befeuert; das Château de Laubade arbeitet mit einer eigenen Kolonne, die 1974 gebaut wurde.

Eine Brenntechnik aus dem Mittelalter

Die Destillation der Weine aus der Gascogne hat eine lange Geschichte. Schon 1310 beschreibt Maître Vital Dufour, Prior von Eauze, die „vierzig Tugenden“ des aygue ardente, des „brennenden Wassers“. Im 14. Jahrhundert gelangen die Weine des „Hochlands“ nur mühsam zum Hafen von Bordeaux: Das Brennen des Weißweins macht ihn haltbar und senkt die Transportkosten. Der Handel mit den Holländern, die Branntweine schätzten, lässt die Produktion im 17. und 18. Jahrhundert wachsen, und die Reifung im Holz setzt sich nach und nach durch.

Bis ins 18. Jahrhundert brennt man in Kesseln mit zweifachem Brand. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts meldet Tuilière, ein Ofenbauer aus Auch, ein Patent für ein kontinuierlich arbeitendes Gerät an, das die Brenner der Region übernehmen und verbessern: Die Kolonne wird zur Armagnac-Brennblase. Ebenfalls im 19. Jahrhundert errichten die Handelshäuser eigene Reifekeller und beherrschen Assemblage und Reifekontrolle immer besser. Die ganze Geschichte des Armagnacs erzählt unser Leitfaden Was ist Armagnac?

Die Doppeldestillation, eine Ausnahme beim Armagnac

Das Lastenheft erlaubt eine zweite Methode: die diskontinuierliche Destillation in zwei Brenngängen, in einer Brennblase ähnlich der des Cognacs. Sie bleibt die Ausnahme, und jede Brennerei muss während der Saison mindestens eine Armagnac-Brennblase betreiben. Das BNIA weist darauf hin, dass einige Häuser diesem „doppelten Brand“ treu bleiben.

Hier liegt einer der großen Unterschiede zum Cognac, bei dem die Doppeldestillation die Regel ist. Unser Vergleich Armagnac oder Cognac erläutert die übrigen.

Wer stellt Armagnac her? Einige Zahlen

Das Lastenheft liefert eine Momentaufnahme der Armagnac-Produktion für das Jahr 2012: rund 185.000 Hektoliter Brennwein für 19.000 Hektoliter reinen Alkohol. 70 % der Produktion stammten von Winzern und Genossenschaften, 30 % von Handelshäusern. Armagnac ist eine Spirituose aus kleinen Mengen, in einer Gegend, in der Reben neben Wald und Viehzucht stehen.

Beide Welten finden sich in unserem Sortiment: Güter, die ihren eigenen Wein brennen, wie das Château de Laubade in Sorbets, und familiengeführte Handelshäuser, die Branntweine auswählen, ausbauen und abfüllen, wie Castarède.

Mit welchem Alkoholgehalt verlässt Armagnac die Brennblase, und mit welchem trinkt man ihn?

Beim Verlassen der Armagnac-Brennblase hat das Destillat laut Lastenheft zwischen 52 und 72,4 % vol., laut Branchenverband meist zwischen 52 und 60 % vol. Dieser vergleichsweise niedrige Alkoholgehalt bewahrt einen hohen Anteil an Aromastoffen: In Nase und Gaumen ist junger Armagnac intensiv und lang anhaltend. Beim doppelten Brand ist das Destillat stärker und liegt zwischen 65 und 72,4 % vol.

In diesem Stadium ist der Armagnac farblos, noch ungestüm, bereits sehr fruchtig (Pflaume, Traube) und oft blumig (Rebblüte, Linde). Genau diesen Charakter findet man in der Blanche Armagnac, auch Blanche d'Armagnac genannt, die mindestens drei Monate in einem neutralen Behälter ruht, ohne ins Fass zu kommen.

In der Flasche hat ein Armagnac mindestens 40 % vol. Armagnacs in Fassstärke (brut de fût) werden ohne Wasserzugabe mit ihrem natürlichen Alkoholgehalt abgefüllt. Laut BNIA liegt dieser bei Jahrgängen, die in einem feuchten Keller gereift sind, meist zwischen 40 und 48 % vol., er kann aber auch höher sein. Die lebhafteren jungen Armagnacs genießt man auch im Cocktail oder auf Eis, wie es der Branchenverband empfiehlt.

Die Reifung im Eichenfass

Gleich nach der Destillation kommt der Armagnac ins Fass. Das Lastenheft schreibt mindestens ein Jahr Reifung in Eichenbehältern vor, gerechnet ab dem 1. April nach der Fassbefüllung. Das Holz muss von Traubeneiche, Stieleiche oder einer Kreuzung beider stammen.

Der traditionelle Behälter ist die „pièce“, ein Fass von etwa 400 Litern aus Eiche aus der Gascogne oder dem Limousin. Die Branntweine beginnen oft in neuen Fässern und wechseln dann in ältere, damit der Holzgeschmack nicht zu dominant wird. Bei Clés des Ducs zum Beispiel ist die Zeit im neuen Fass auf drei bis vier Monate begrenzt, um Feinheit und Frucht zu bewahren.

Im Fass geschieht vieles gleichzeitig: Die Eiche gibt ihre Tannine und Aromen ab, der Branntwein oxidiert langsam durch die Luft, die durch die Dauben dringt, und ein Teil verdunstet. Die Holznoten werden feiner, Vanille und Dörrpflaume treten hervor, später der berühmte Rancio, ein von Kennern geschätzter Geschmack. Diese langsame Reifung über viele Jahre verleiht dem Armagnac seine Komplexität. Die Farbe wandelt sich von Bernstein zu Mahagoni.

Der Reifekeller zählt ebenso viel wie das Fass. Das Lastenheft verlangt Keller, die ausschließlich der Reifung dienen, geschlossen sind und je nach Wetter belüftet werden. Ein feuchter oder trockener Keller bringt unterschiedliche Branntweine hervor: Im Château de Laubade nutzt das Team diese Unterschiede, ebenso wie den Wechsel zwischen neuen und alten Fässern, um seine Armagnacs zu verfeinern.

Der Anteil der Engel, die Dames-Jeannes und das Paradies

Jedes Jahr verdunstet ein Teil des Branntweins durch das Holz: Das ist der „Anteil der Engel“ (part des anges). Laut BNIA sinkt der Alkoholgehalt langsam, um etwa ein halbes Grad pro Jahr, und der Armagnac wird runder.

Wenn der Kellermeister befindet, dass ein Branntwein seinen Höhepunkt erreicht hat, manchmal erst nach mehreren Jahrzehnten, nimmt er ihn aus dem Holz und füllt ihn in eine Dame-Jeanne, einen großen Glasballon. Dort verändert er sich kaum noch. Diese Glasballons lagern im „Paradies“ (paradis), dem wertvollsten Schatz des Kellers. Bei Jean Cavé in Lannepax wie auch bei Marcel Trépout, wo die ältesten Branntweine mindestens dreißig Jahre in der pièce verbringen, gehört dieser Schritt zur Tradition des Hauses.

Einmal in der Flasche, reift Armagnac nicht weiter. Er wird stehend gelagert, damit der Alkohol nicht mit dem Korken in Berührung kommt.

Die Armagnac-Typen: Assemblage, Jahrgang, Fassstärke

Zum Schluss ist der Kellermeister gefragt. Die meisten Armagnacs sind Assemblagen: Er vermählt nach Verkostung Branntweine unterschiedlichen Alters, unterschiedlicher Rebsorten oder Terroirs, um einen gleichbleibenden Stil zu erzielen. Die Altersangabe auf dem Etikett nennt dann das Alter des jüngsten Branntweins in der Assemblage: mindestens ein Jahr für einen VS, vier Jahre für einen VSOP (Very Superior Old Pale), zehn Jahre für einen XO (Extra Old) oder einen Hors d'Âge. Unser Leitfaden VS, VSOP, XO und Hors d'Âge erklärt sie alle.

Die Herabsetzung bringt den Branntwein anschließend auf den gewünschten Trinkalkoholgehalt. Sie erfolgt schrittweise mit „petites eaux“, einer Mischung aus Wasser und Armagnac. Das Lastenheft erlaubt bei diesem letzten Schliff außerdem, die Farbe mit Zuckerkulör anzupassen, zu süßen und einen Aufguss aus Eichenspänen, das „boisé“, zuzugeben, jeweils in den vom Text festgelegten Grenzen.

Zwei Familien entgehen der Assemblage oder der Herabsetzung:

die Jahrgangs-Armagnacs, die aus einem einzigen Jahr stammen und eine Besonderheit des Armagnacs sind: In Nogaro baut das Haus Dartigalongue jeden Jahrgang getrennt aus;
die Armagnacs in Fassstärke, die ohne Wasserzugabe abgefüllt werden.

Die sehr alten, selten gewordenen Assemblagen zählen zu den Armagnacs XO und Hors d'Âge. Und schließlich dient ein Teil des Armagnacs zur Herstellung des Floc de Gascogne, des Aperitifs der Region.

Häufige Fragen

Wie wird Armagnac gemacht, kurz zusammengefasst?

Früh gelesene weiße Trauben ergeben einen leichten, säurereichen Wein ohne Sulfite. Dieser Wein wird vor dem 31. März destilliert, meist nur einmal in der Armagnac-Brennblase mit Kolonne. Der farblose Branntwein reift danach mindestens ein Jahr im Eichenfass, oft weit länger, bevor er assembliert oder als Jahrgang abgefüllt wird.

Welchen Alkoholgehalt hat Armagnac?

Mindestens 40 % vol. in der Flasche. Das Destillat verlässt die Brennblase mit 52 bis 72,4 % vol.; danach sinkt der Alkoholgehalt mit der Zeit im Fass und durch die Herabsetzung. Armagnacs in Fassstärke trinkt man mit ihrem natürlichen Alkoholgehalt, der oft über 40 % vol. liegt.

Was ist die Armagnac-Brennblase?

Ein kontinuierlich arbeitendes Destilliergerät aus Kupfer, bestehend aus einem offen befeuerten Brennkessel, einer Bodenkolonne und einer Kühlschlange. Der Wein fließt ohne Unterbrechung hindurch. Rund 95 % des Armagnacs werden damit hergestellt.

Wie lange reift ein Armagnac?

Mindestens ein Jahr im Eichenfass, bei jedem Armagnac außer der Blanche. Ein VSOP hat mindestens vier Jahre, ein XO mindestens zehn Jahre, und alte Jahrgänge können mehrere Jahrzehnte im Holz verbringen.