Armagnac come si fa: produzione, distillazione, invecchiamento

Armagnac, come si fa? Quest'acquavite di vino, che l'interprofessione presenta come la più antica di Francia, nasce in tre tempi: un vino bianco della Guascogna, una distillazione invernale in un alambicco del tutto particolare e poi lunghi anni di invecchiamento in botte di rovere. Ogni fase della produzione è regolata dal disciplinare della denominazione Armagnac, istituita con il decreto del 6 agosto 1936, e ognuna lascia spazio al saper fare del vignaiolo, del distillatore e del maître de chai, il responsabile della cantina di invecchiamento. Questa guida segue il cammino dell'armagnac, dalla vendemmia al bicchiere.

Le fasi della produzione dell'armagnac in breve

Il processo di produzione segue sempre lo stesso ordine, dal viticoltore al maître de chai. Queste sono le fasi:

la raccolta delle uve, bianche e vendemmiate presto, all'interno della zona di produzione dell'AOC;
la vinificazione, senza aggiunta di zucchero né di solfiti, per ottenere un vino leggero e acido;
la distillazione, entro il 31 marzo, il più delle volte una sola volta, in continuo;
l'affinamento in botte di rovere, per almeno un anno, spesso molto di più;
l'assemblaggio e la riduzione, tranne per i millesimati e i cask strength (brut de fût);
l'imbottigliamento, a non meno di 40% vol.

Tutte queste fasi si svolgono nel Sud-Ovest della Francia, dove il suolo, il clima e il vitigno danno a ogni origine le sue caratteristiche, in una zona che comprende il Gers e una parte delle Landes e del Lot-et-Garonne. La denominazione si divide in tre aree, il Bas-Armagnac, la Ténarèze e l'Haut-Armagnac, presentate nella nostra guida ai terroir dell'armagnac.

Dalla vendemmia al vino da distillare

Tutto comincia in vigna. Le uve bianche impiegate, soprattutto ugni blanc, baco blanc, folle blanche e colombard, vengono vendemmiate presto, in genere a ottobre: si cercano uve fresche e acide piuttosto che molto mature. La nostra guida ai vitigni dell'armagnac li presenta uno per uno.

La vinificazione è semplice e naturale. Il disciplinare ammette soltanto il mosto fiore, con o senza l'aggiunta del mosto di torchiatura della stessa vendemmia. Vieta l'arricchimento con zucchero e qualsiasi solfitazione, dalla vendemmia fino al vino. Il vino ottenuto ha una gradazione compresa tra 7,5 e 12% vol.: poco alcolico e di acidità elevata, conserva la sua freschezza e attende in vasca, in modo naturale, fino alla distillazione. Viene distillato sulle sue fecce fini, senza le fecce grossolane.

Perché un vino così leggero? Perché la distillazione ne concentra gli aromi: più il vino è povero di alcol, più vino serve per un litro di acquavite, e più l'acquavite ne conserva il frutto.

La distillazione in inverno, nella tenuta o con un distillatore ambulante

La distillazione avviene durante l'inverno successivo alla vendemmia e deve concludersi al più tardi il 31 marzo. Questo termine ravvicinato tutela la qualità: un vino senza solfiti non deve attendere troppo a lungo.

Spesso il vino viene distillato in azienda. Molti vignaioli si rivolgono a un distillatore ambulante, una tradizione della terra guascone: l'apparecchio gira di cantina in cantina durante l'autunno e l'inverno. Altri affidano il proprio vino a distillatori di professione o a cantine cooperative. Qualche esempio tra le nostre case:

al Domaine de Laballe, lo stesso apparecchio ambulante arriva alla tenuta dal 1923;
al Domaine de Danis, ogni anno un distillatore ambulante installa la sua colonna, riscaldata a legna;
al Château de Bordeneuve, un alambicco armagnacais in rame del 1921 lavora giorno e notte per tutta la campagna;
da Castarède, la distillazione si svolge a novembre, in particolare in un apparecchio del 1942.

L'alambicco armagnacais, una distillazione continua

Circa il 95% dell'armagnac viene distillato nell'alambicco armagnacais, un apparecchio proprio di quest'acquavite. Si tratta di un alambicco a distillazione continua: il vino vi entra senza interruzione e l'acquavite ne esce allo stesso modo, finché dura il riscaldamento.

Il disciplinare ne descrive gli elementi:

una caldaia, riscaldata a fuoco diretto;
una colonna a piatti, al massimo quindici;
uno scaldavino e un refrigerante che racchiude la serpentina.

Caldaia, colonna, piatti e serpentina sono in rame, un metallo che aiuta a eliminare composti indesiderati, come i derivati solforati.

Il Bureau national interprofessionnel de l'armagnac (BNIA), con sede a Eauze, ne descrive così il funzionamento. Il vino freddo entra dal basso nel refrigerante, dove raffredda i vapori alcolici che circolano nella serpentina, e nel frattempo si riscalda. Viene poi convogliato verso la colonna, dove scende di piatto in piatto fino alla caldaia. Per effetto del fuoco, i vapori risalgono in controcorrente e «gorgogliano» nel vino a ogni piatto: si arricchiscono così di alcol e della maggior parte degli aromi del vino, per poi condensare nella serpentina. Il distillatore regola l'apparecchio in base al vino e all'acquavite che desidera ottenere.

Ogni casa di armagnac ha le sue abitudini: da Delord, la colonna monta piatti detti «a zampe di ragno»; al Domaine de Pellehaut, la caldaia funziona a legna; lo Château de Laubade lavora con una colonna propria, costruita nel 1974.

Una tecnica di distillazione nata nel Medioevo

La distillazione dei vini di Guascogna è antichissima. Nel 1310 Maître Vital Dufour, priore di Eauze, descrive già le «quaranta virtù» dell'aygue ardente, l'acqua ardente. Nel XIV secolo i vini dell'«alto paese» faticano a raggiungere il porto di Bordeaux: distillare il vino bianco permette di conservarlo e di ridurre le spese di trasporto. Il commercio con gli olandesi, estimatori delle acqueviti, fa poi crescere la produzione nel XVII e nel XVIII secolo, e l'invecchiamento in legno si diffonde a poco a poco.

Fino al XVIII secolo si distilla in caldaie a ripasso. All'inizio del XIX secolo Tuilière, un costruttore di stufe di Auch, deposita il brevetto di un apparecchio a funzionamento continuo, che i distillatori della regione adottano e perfezionano: la colonna diventa l'alambicco armagnacais. Sempre nel XIX secolo i négociant costruiscono cantine dedicate e padroneggiano sempre meglio l'assemblaggio e il controllo dell'invecchiamento. Tutta la storia dell'armagnac è raccontata nella nostra guida che cos'è l'armagnac.

La doppia distillazione, un'eccezione nell'armagnac

Il disciplinare ammette un secondo metodo: la distillazione discontinua a ripasso, in due passaggi, in un alambicco simile a quello del cognac. Resta minoritaria, e ogni distilleria deve far funzionare almeno un alambicco armagnacais durante la campagna. Il BNIA precisa che alcune case restano legate a questa «doppia cottura».

È una delle grandi differenze rispetto al cognac, per il quale la doppia distillazione è la regola. Il nostro confronto armagnac o cognac illustra le altre.

Chi produce l'armagnac? Qualche cifra

Il disciplinare offre una fotografia della produzione del 2012: circa 185.000 ettolitri di vino da distillare, per 19.000 ettolitri di alcol puro. La produzione era assicurata per il 70% da vignaioli e cooperative e per il 30% da négociant. È un distillato prodotto su piccola scala, in una terra dove la vigna convive con il bosco e l'allevamento.

I due mondi si incontrano nella nostra enoteca: tenute che distillano il proprio vino, come lo Château de Laubade a Sorbets, e case di négoce familiari che selezionano, affinano e imbottigliano acqueviti, come Castarède.

A che gradazione esce l'armagnac, e a quale si beve?

All'uscita dall'alambicco armagnacais, l'acquavite ha una gradazione compresa tra 52 e 72,4% vol. secondo il disciplinare, e il più delle volte tra 52 e 60% vol. secondo l'interprofessione. Questa gradazione relativamente bassa conserva un elevato contenuto di sostanze aromatiche: al naso come in bocca, l'armagnac giovane è intenso e persistente. Con la doppia cottura, l'acquavite esce più forte, tra 65 e 72,4% vol.

A questo stadio l'armagnac è incolore, ancora focoso, già molto fruttato (prugna, uva) e spesso floreale (fiore di vite, tiglio). È questo carattere che si ritrova nella Blanche Armagnac, o blanche d'armagnac, che riposa almeno tre mesi in recipiente inerte, senza passare dalla botte.

In bottiglia, un armagnac ha una gradazione minima di 40% vol. Gli armagnac cask strength vengono imbottigliati senza aggiunta d'acqua, alla loro gradazione naturale: secondo il BNIA, questa si colloca generalmente tra 40 e 48% vol. per i millesimati affinati in una cantina umida, ma può essere più alta. Più vivaci, gli armagnac giovani si gustano anche in cocktail o con ghiaccio, come suggerisce l'interprofessione.

L'invecchiamento dell'armagnac in botte di rovere

Appena distillato, l'armagnac entra in botte. Il disciplinare impone almeno un anno di invecchiamento in recipienti di rovere, calcolato a partire dal 1° aprile successivo alla messa in botte. Il legno deve provenire da quercia sessile, quercia peduncolata o loro incroci.

Il contenitore tradizionale è la «pièce», una botte di circa 400 litri, in rovere di Guascogna o del Limousin. Le acqueviti iniziano spesso in botte nuova, per poi passare in botti più vecchie ed evitare un sapore di legno troppo marcato. Da Clés des Ducs, per esempio, il passaggio in botte nuova è limitato a tre o quattro mesi, per preservare finezza e frutto.

Nella botte avvengono più cose contemporaneamente: il rovere cede i suoi tannini e i suoi aromi, l'acquavite si ossida lentamente a contatto con l'aria che attraversa le doghe, una parte evapora. Le note legnose si affinano, compaiono la vaniglia e la prugna secca, poi il celebre rancio, un sapore ricercato dagli appassionati: sono questa lenta maturazione e questo lungo invecchiamento a dare all'armagnac la sua complessità. Il colore passa dall'ambrato al mogano.

La cantina conta quanto la botte. Il disciplinare impone cantine riservate all'invecchiamento, chiuse e aerate a seconda del tempo. Una cantina umida o secca non dà le stesse acqueviti: allo Château de Laubade, la squadra gioca su queste differenze, così come su botti nuove e vecchie, per affinare i suoi armagnac.

La parte degli angeli, le damigiane e il paradiso

Ogni anno una parte dell'acquavite evapora attraverso il legno: è la «parte degli angeli». La gradazione cala lentamente, di circa mezzo grado all'anno secondo il BNIA, e l'armagnac si arrotonda.

Quando il maître de chai giudica che un'acquavite abbia raggiunto il suo apice, a volte dopo diversi decenni, la toglie dal legno e la trasferisce in damigiana, un grande recipiente di vetro. Lì quasi non evolve più. Queste damigiane riposano nel «paradiso», il patrimonio più prezioso della cantina. Da Jean Cavé, a Lannepax, come da Marcel Trépout, dove le acqueviti più vecchie trascorrono almeno trent'anni in pièce, questa fase fa parte della tradizione della casa.

Una volta in bottiglia, l'armagnac non invecchia più. Si conserva in piedi, perché l'alcol non tocchi il tappo.

I tipi di armagnac: assemblaggio, millesimo, cask strength

Arriva infine il lavoro del maître de chai. La maggior parte degli armagnac sono assemblaggi: unisce, all'assaggio, acqueviti di età, vitigni o terroir diversi per ottenere uno stile costante. L'indicazione d'età in etichetta corrisponde allora all'età dell'acquavite più giovane dell'assemblaggio: almeno un anno per un VS, quattro anni per un VSOP (Very Superior Old Pale), dieci anni per un XO (Extra Old) o un Hors d'Âge; la nostra guida VS, VSOP, XO e Hors d'Âge le spiega tutte.

La riduzione porta poi l'acquavite alla gradazione scelta per la bottiglia. Avviene gradualmente, con le «petites eaux», una miscela di acqua e armagnac. In questa fase di finitura il disciplinare ammette anche la correzione del colore con caramello, un'edulcorazione e l'aggiunta di infuso di trucioli di rovere, il «boisé», entro i limiti fissati dal testo.

Due famiglie sfuggono all'assemblaggio o alla riduzione:

gli armagnac millesimati, provenienti da una sola annata, una specificità dell'armagnac: a Nogaro, la casa Dartigalongue affina così ogni millesimo separatamente;
gli armagnac cask strength, imbottigliati senza aggiunta d'acqua.

Gli assemblaggi molto vecchi, ormai rari, rientrano tra gli armagnac XO e Hors d'Âge. Infine, una parte dell'armagnac serve a produrre il Floc de Gascogne, l'aperitivo della regione.

Domande frequenti

Come si fa l'armagnac, in sintesi?

Uve bianche vendemmiate presto danno un vino leggero e acido, senza solfiti. Questo vino viene distillato entro il 31 marzo, il più delle volte una sola volta nell'alambicco armagnacais a colonna. L'acquavite, incolore, invecchia poi almeno un anno in botte di rovere, spesso molto di più, prima di essere assemblata o imbottigliata come millesimato.

Qual è la gradazione alcolica dell'armagnac?

Almeno 40% vol. in bottiglia. L'acquavite esce dall'alambicco tra 52 e 72,4% vol., poi la sua gradazione cala con il tempo trascorso in botte e con la riduzione. I cask strength si bevono alla loro gradazione naturale, spesso superiore a 40% vol.

Che cos'è l'alambicco armagnacais?

È un apparecchio in rame a distillazione continua, composto da una caldaia riscaldata a fuoco diretto, da una colonna a piatti e da una serpentina. Il vino vi circola senza interruzione. Serve a produrre circa il 95% dell'armagnac.

Quanto tempo invecchia un armagnac?

Almeno un anno in botte di rovere, per qualsiasi armagnac tranne la blanche. Un VSOP ha almeno quattro anni, un XO almeno dieci, e i vecchi millesimi possono trascorrere diversi decenni nel legno.