Hvordan fremstilles armagnac? Destillation og lagring

Hvordan fremstilles armagnac? Brancheorganisationen kalder denne vinbrændevin for Frankrigs ældste, og den bliver til i tre trin: en hvidvin fra Gascogne, en destillation om vinteren i et helt særligt destillationsapparat og derefter mange års lagring på egetræsfad. Hvert trin i fremstillingen er reguleret af produktspecifikationen (cahier des charges) for appellationen Armagnac, der blev oprettet ved dekretet af 6. august 1936, og hvert trin giver plads til vinbondens, destillatørens og kældermesterens håndværk. Denne guide følger armagnacen fra høsten til glasset.

Sådan fremstilles armagnac: trinene i korte træk

Fremstillingen følger altid samme rækkefølge, fra druedyrkeren til kældermesteren. Produktionstrinene er:

høsten af druerne, der er grønne og høstes tidligt inden for AOC'ens produktionsområde;
vinifikationen, uden tilsat sukker og uden sulfitter, så vinen bliver let og syrlig;
destillationen, inden 31. marts, oftest kun én gang og kontinuerligt;
lagringen på egetræsfad, mindst et år og ofte langt længere;
blendingen og nedfortyndingen, undtagen for årgange og fadstyrke;
aftapningen, ved mindst 40 % vol.

Alle trinene foregår i Sydvestfrankrig, hvor jordbund, klima og druesort giver hver oprindelse dens særpræg, i et område der omfatter Gers og dele af Landes og Lot-et-Garonne. Appellationen er delt i tre områder, Bas-Armagnac, Ténarèze og Haut-Armagnac, som vi præsenterer i vores guide til armagnacs terroirer.

Fra høst til destillationsvin

Det hele begynder i vinmarken. De grønne druer, der bruges, først og fremmest ugni blanc, baco blanc, folle blanche og colombard, høstes tidligt, normalt i oktober: man søger friske og syrlige druer frem for meget modne. Vores guide til armagnacs druesorter præsenterer dem hver for sig.

Vinifikationen er enkel og naturlig. Produktspecifikationen tillader kun frirandsmost, eventuelt suppleret med pressemost fra samme høst. Den forbyder tilsætning af sukker og enhver brug af svovl, fra høsten til den færdige vin. Vinen har en alkoholstyrke på mellem 7,5 og 12 % vol.: med sit lave alkoholindhold og sin høje syre bevarer den friskheden og venter helt naturligt i tank til destillationen. Den destilleres på sin fine bærme, uden den grove bærme.

Hvorfor en så let vin? Fordi destillationen koncentrerer aromaerne: jo mindre alkohol vinen har, jo mere vin skal der til en liter brændevin, og jo mere af frugten bevarer brændevinen.

Destillation om vinteren, på godset eller med en omrejsende destillatør

Destillationen finder sted i vinteren efter høsten og skal være afsluttet senest 31. marts. Den korte frist beskytter kvaliteten: en vin uden sulfitter må ikke vente for længe.

Vinen destilleres ofte på selve godset. Mange vinbønder benytter en omrejsende destillatør, en tradition i Gascogne: apparatet kører fra vinkælder til vinkælder i løbet af efteråret og vinteren. Andre overlader deres vin til professionelle brændere eller til andelsvinkældre. Et par eksempler blandt vores producenter:

på Domaine de Laballe er det samme omrejsende apparat kommet til godset siden 1923;
på Domaine de Danis stiller en omrejsende destillatør hvert år sin kolonne op, fyret med brænde;
på Château de Bordeneuve kører et armagnac-destillationsapparat i kobber fra 1921 dag og nat under kampagnen;
hos Castarède foregår destillationen i november, blandt andet i et apparat fra 1942.

Armagnac-destillationsapparatet: hvordan fremstilles armagnac ved kontinuerlig destillation?

Omkring 95 % af al armagnac destilleres i armagnac-destillationsapparatet (alambic armagnacais), et apparat der er særligt for netop denne brændevin. Det er et apparat til kontinuerlig destillation: vinen løber ind uden afbrydelse, og brændevinen løber ud på samme måde, så længe der fyres.

Produktspecifikationen beskriver dets dele:

en kedel, opvarmet over åben ild;
en kolonne med plader, højst femten;
en vinforvarmer og en køler, der omslutter kølespiralen.

Kedel, kolonne, plader og kølespiral er af kobber, et metal der hjælper med at fjerne uønskede forbindelser som svovlholdige stoffer.

Bureau national interprofessionnel de l'armagnac (BNIA), der holder til i Eauze, beskriver sådan, hvordan det fungerer. Den kolde vin løber ind i bunden af køleren, hvor den køler alkoholdampene i kølespiralen og samtidig selv bliver varmet op. Derefter ledes den til kolonnen, hvor den løber ned fra plade til plade til kedlen. Varmen får dampe til at stige op mod strømmen og »boble« gennem vinen på hver plade: her optager de alkohol og de fleste af vinens aromaer, hvorefter de kondenseres i kølespiralen. Destillatøren indstiller apparatet efter vinen og den brændevin, han ønsker.

Hvert armagnachus har sine vaner: hos Delord har kolonnen såkaldte »edderkoppeben«-plader; på Domaine de Pellehaut fyres kedlen med brænde; Château de Laubade arbejder med sin egen kolonne, bygget i 1974.

En destillationsteknik fra middelalderen

Destillation af vin i Gascogne er meget gammel. Allerede i 1310 beskriver Maître Vital Dufour, prior i Eauze, de »fyrretyve dyder« ved aygue ardente, det brændende vand. I 1300-tallet har vinene fra »højlandet« svært ved at nå frem til havnen i Bordeaux: ved at destillere hvidvinen kan man holde den og spare på transportomkostningerne. Handlen med hollænderne, der satte pris på brændevin, får derefter produktionen til at vokse i 1600- og 1700-tallet, og lagringen på træ udvikler sig lidt efter lidt.

Indtil 1700-tallet destillerer man i kedler med dobbelt destillation. I begyndelsen af 1800-tallet tager en ovnmager fra Auch, Tuilière, patent på et apparat til kontinuerlig drift, som egnens destillatører tager til sig og forbedrer: kolonnen bliver til armagnac-destillationsapparatet. Stadig i 1800-tallet bygger handelshusene særlige lagerkældre og mestrer i stigende grad blendingen og opfølgningen på lagringen. Hele armagnacs historie fortæller vi i vores guide hvad er armagnac.

Dobbelt destillation, en undtagelse i armagnac

Produktspecifikationen tillader en anden metode: diskontinuerlig destillation i to omgange, i et apparat der minder om det, der bruges til cognac. Den er stadig i mindretal, og hver destilleringsenhed skal have mindst ét armagnac-destillationsapparat i drift under kampagnen. BNIA oplyser, at nogle få huse holder fast i denne »dobbelte opvarmning«.

Det er en af de store forskelle til cognac, hvor dobbelt destillation er reglen. Vores sammenligning armagnac eller cognac gennemgår de øvrige.

Hvem producerer armagnac? Nogle tal

Produktspecifikationen giver et øjebliksbillede af produktionen: i 2012 blev der fremstillet omkring 185.000 hektoliter destillationsvin til 19.000 hektoliter ren alkohol. 70 % af produktionen stod vinbønder og andelsvinkældre for, 30 % handelshusene. Det er en spiritus, der fremstilles i lille skala, i en egn hvor vinmarker ligger side om side med skov og husdyrhold.

Begge verdener mødes i vores sortiment: godser, der destillerer deres egen vin, som Château de Laubade i Sorbets, og familieejede handelshuse, der udvælger, lagrer og aftapper brændevin, som Castarède.

Hvor stærk er armagnac fra destillationsapparatet, og hvor stærk drikker man den?

Når brændevinen kommer ud af armagnac-destillationsapparatet, har den en styrke på mellem 52 og 72,4 % vol. ifølge produktspecifikationen og oftest mellem 52 og 60 % vol. ifølge brancheorganisationen. Denne forholdsvis lave styrke bevarer et højt indhold af aromastoffer: både i næse og mund er ung armagnac intens og lang. Ved dobbelt destillation kommer brændevinen stærkere ud, mellem 65 og 72,4 % vol.

På dette stadie er armagnacen farveløs, stadig fyrig, allerede meget frugtig (blomme, drue) og ofte blomstret (vinblomst, lind). Det er den karakter, man finder i Blanche Armagnac, eller blanche d'armagnac, som hviler mindst tre måneder i en neutral beholder uden at komme på fad.

På flaske har en armagnac mindst 40 % vol. Armagnac på fadstyrke (brut de fût) aftappes uden tilsat vand, ved sin naturlige styrke: ifølge BNIA ligger den typisk mellem 40 og 48 % vol. for årgange lagret i en fugtig kælder, men den kan være højere. De yngre og mere livlige armagnacs kan også nydes i cocktails eller på is, som brancheorganisationen anbefaler.

Lagringen på egetræsfad

Straks efter destillationen kommer armagnacen på fad. Produktspecifikationen kræver mindst et års lagring i beholdere af eg, regnet fra 1. april efter at den er kommet på fad. Træet skal stamme fra vintereg, stilkeg eller en krydsning af de to.

Den traditionelle beholder er »pièce«, et fad på cirka 400 liter af eg fra Gascogne eller Limousin. Brændevinen begynder ofte på nye fade og flyttes derefter over på ældre fade for at undgå en for markant træsmag. Hos Clés des Ducs begrænses tiden på nye fade for eksempel til tre eller fire måneder for at bevare finessen og frugten.

I fadet sker der flere ting på én gang: egetræet afgiver sine tanniner og aromaer, brændevinen oxiderer langsomt ved kontakt med den luft, der trænger gennem fadstavene, og en del fordamper. Træpræget forfines, vanilje og sveske kommer frem, og siden den berømte rancio, en smag som kendere sætter højt: det er denne langsomme modning og lange lagring, der giver armagnac dens kompleksitet. Farven går fra rav til mahogni.

Lagerkælderen betyder lige så meget som fadet. Produktspecifikationen kræver kældre, der kun bruges til lagring, og som lukkes eller luftes efter vejret. En fugtig og en tør kælder giver ikke den samme brændevin: på Château de Laubade udnytter holdet disse forskelle, ligesom nye og gamle fade, til at forfine sine armagnacs.

Englenes andel, dame-jeanne-flaskerne og paradiset

Hvert år fordamper en del af brændevinen gennem træet: det er »englenes andel«. Styrken falder langsomt, med omkring en halv procent om året ifølge BNIA, og armagnacen bliver rundere.

Når kældermesteren vurderer, at en brændevin er på sit højdepunkt, nogle gange efter flere årtier, tager han den af fadet og hælder den på dame-jeanne, en stor glasballon. Her udvikler den sig næsten ikke længere. Disse dame-jeanne-flasker hviler i »paradiset«, kælderens mest værdifulde skat. Hos Jean Cavé i Lannepax og hos Marcel Trépout, hvor de ældste brændevine tilbringer mindst tredive år i pièce, hører dette trin med til husets tradition.

Når armagnacen først er på flaske, ældes den ikke mere. Den skal opbevares stående, så alkoholen ikke rører proppen.

Typerne af armagnac: blend, årgang, fadstyrke

Til sidst kommer kældermesterens arbejde. De fleste armagnacs er blends: ved smagning sammensætter han brændevine af forskellig alder, druesort eller terroir for at opnå en ensartet stil. Aldersbetegnelsen på etiketten angiver så alderen på den yngste brændevin i blendet: mindst et år for en VS, fire år for en VSOP (Very Superior Old Pale), ti år for en XO (Extra Old) eller en Hors d'Âge; vores guide VS, VSOP, XO og Hors d'Âge forklarer dem alle.

Nedfortyndingen bringer derefter brændevinen ned på den styrke, der er valgt til flasken. Den sker gradvist med »petites eaux«, en blanding af vand og armagnac. Produktspecifikationen tillader også i denne afsluttende fase, at farven justeres med karamel, at der tilsættes sødning, og at der tilsættes et udtræk af egetræsspåner, såkaldt »boisé«, inden for de grænser, teksten fastsætter.

To familier undgår blending eller nedfortynding:

årgangsarmagnac, der stammer fra et enkelt år, et særkende for armagnac: i Nogaro lagrer huset Dartigalongue således hver årgang for sig;
armagnac på fadstyrke, aftappet uden tilsat vand.

De meget gamle blends, der er blevet sjældne, finder du blandt vores XO og Hors d'Âge armagnacs. Endelig bruges en del af armagnacen til at fremstille Floc de Gascogne, egnens aperitif.

Ofte stillede spørgsmål

Hvordan fremstilles armagnac, kort fortalt?

Grønne druer, der høstes tidligt, giver en let og syrlig vin uden sulfitter. Vinen destilleres inden 31. marts, oftest kun én gang i armagnac-destillationsapparatet med kolonne. Den farveløse brændevin lagres derefter mindst et år på egetræsfad, ofte meget længere, før den blendes eller aftappes som årgang.

Hvor høj er alkoholprocenten i armagnac?

Mindst 40 % vol. på flaske. Brændevinen kommer ud af destillationsapparatet med mellem 52 og 72,4 % vol., hvorefter styrken falder med tiden på fad og ved nedfortyndingen. Armagnac på fadstyrke drikkes ved sin naturlige styrke, ofte over 40 % vol.

Hvad er armagnac-destillationsapparatet?

Det er et apparat i kobber til kontinuerlig destillation, bestående af en kedel opvarmet over åben ild, en kolonne med plader og en kølespiral. Vinen løber igennem uden afbrydelse. Omkring 95 % af al armagnac fremstilles med det.

Hvor længe lagres en armagnac?

Mindst et år på egetræsfad for al armagnac undtagen blanche. En VSOP har mindst fire år, en XO mindst ti år, og gamle årgange kan tilbringe flere årtier på træ.