Hoe wordt armagnac gemaakt? Van distillatie tot rijping

Hoe wordt armagnac gemaakt? Deze wijnbrandewijn, door de brancheorganisatie omschreven als de oudste van Frankrijk, ontstaat in drie fasen. Eerst is er een witte wijn uit Gascogne. Die wordt in de winter gedistilleerd in een heel bijzondere distilleerketel en rijpt daarna vele jaren in eikenhouten vaten. Elke stap van de productie is vastgelegd in de productievoorschriften (cahier des charges) van de appellatie Armagnac, ingesteld bij het decreet van 6 augustus 1936. Toch laat elke stap ruimte voor het vakmanschap van de wijnboer, de distillateur en de keldermeester (maître de chai). Deze gids volgt de weg van de armagnac, van de druivenoogst tot in uw glas.

Hoe wordt armagnac gemaakt? De productiestappen in het kort

Het productieproces verloopt altijd in dezelfde volgorde, van druiventeler tot keldermeester. De productiestappen zijn:

de druivenoogst: witte druiven, vroeg geplukt, binnen het productiegebied van de AOC;
de vinificatie, zonder toegevoegde suiker of sulfieten, voor een lichte, frisse wijn;
de distillatie, vóór 31 maart, meestal één keer en continu;
de rijping in eikenhouten vaten, minstens een jaar en vaak veel langer;
de blending en de reductie, behalve bij jaargangen en cask strength;
het bottelen, op minimaal 40% vol.

Al deze stappen vinden plaats in Zuidwest-Frankrijk, waar bodem, klimaat en druivenras elke herkomst haar eigen karakter geven. Het gebied omvat de Gers en een deel van de Landes en de Lot-et-Garonne. De appellatie is verdeeld in drie regio's: Bas-Armagnac, Ténarèze en Haut-Armagnac. U leest er meer over in onze gids over de terroirs van armagnac.

Van druivenoogst tot distillatiewijn

Alles begint in de wijngaard. De gebruikte witte druiven zijn voornamelijk ugni blanc, baco blanc, folle blanche en colombard. Ze worden vroeg geoogst, meestal in oktober: men zoekt frisse druiven met veel zuur, geen overrijpe. In onze gids over de druivenrassen van armagnac stellen we ze allemaal voor.

De vinificatie is eenvoudig en natuurlijk. De productievoorschriften staan alleen vrijloopsap toe, al dan niet aangevuld met perssap van dezelfde oogst. Aanrijken met suiker is verboden, net als elke toevoeging van sulfiet, van de oogst tot de wijn. De wijn die zo ontstaat, heeft een alcoholgehalte tussen 7,5 en 12% vol. Hij is licht en heeft veel zuren, waardoor hij fris blijft en op natuurlijke wijze in de tank kan wachten tot de distillatie. Hij wordt gedistilleerd op zijn fijne droesem, zonder de grove droesem.

Waarom zo'n lichte wijn? Omdat de distillatie de aroma's concentreert. Hoe minder alcohol de wijn bevat, hoe meer wijn er nodig is voor één liter brandewijn, en hoe meer fruit de brandewijn behoudt.

Distilleren in de winter, op het domein of met een rondtrekkende distillateur

De distillatie vindt plaats in de winter na de oogst en moet uiterlijk op 31 maart klaar zijn. Die korte termijn beschermt de kwaliteit: een wijn zonder sulfieten mag niet te lang wachten.

Vaak wordt de wijn op het eigen domein gedistilleerd. Veel wijnboeren doen een beroep op een rondtrekkende distillateur, een Gasconse traditie: de distilleerketel trekt in de herfst en winter van kelder naar kelder. Anderen laten hun wijn distilleren door beroepsstokers of coöperaties. Enkele voorbeelden uit ons assortiment:

bij Domaine de Laballe komt al sinds 1923 dezelfde mobiele distilleerketel naar het domein;
bij Domaine de Danis zet een rondtrekkende distillateur elk jaar zijn kolom op, gestookt met houtvuur;
bij Château de Bordeneuve draait tijdens het stookseizoen dag en nacht een koperen alambic armagnacais, gebouwd in 1921;
bij Castarède wordt in november gedistilleerd, onder meer in een distilleerketel uit 1942.

De alambic armagnacais: continue distillatie

Ongeveer 95% van alle armagnac wordt gedistilleerd in de alambic armagnacais, een distilleerketel die eigen is aan deze brandewijn. Het is een ketel voor continue distillatie: zolang er gestookt wordt, stroomt de wijn er ononderbroken in en komt de brandewijn er net zo ononderbroken uit.

De productievoorschriften beschrijven de onderdelen:

een ketel, verwarmd met open vuur;
een kolom met schotels, maximaal vijftien;
een wijnvoorverwarmer en een koeler waarin de koelspiraal zit.

Ketel, kolom, schotels en koelspiraal zijn van koper, een metaal dat helpt ongewenste stoffen te verwijderen, zoals zwavelverbindingen.

Het Bureau national interprofessionnel de l'armagnac (BNIA), gevestigd in Eauze, beschrijft de werking als volgt. De koude wijn komt onderin de koeler binnen. Daar koelt hij de alcoholdampen af die door de koelspiraal stromen, en warmt zelf op. Vervolgens gaat hij naar de kolom, waar hij van schotel tot schotel naar beneden loopt tot in de ketel. Door het vuur stijgen dampen in tegenstroom op en “borrelen” bij elke schotel door de wijn: ze nemen alcohol en de meeste aroma's van de wijn op en condenseren daarna in de koelspiraal. De distillateur stelt de ketel af op de wijn en op de brandewijn die hij wil maken.

Elk armagnachuis heeft zijn eigen gewoonten: bij Delord heeft de kolom zogenaamde “spinnenpoten”-schotels; bij Domaine de Pellehaut wordt de ketel gestookt met houtvuur; Château de Laubade werkt met een eigen kolom, gebouwd in 1974.

Een distillatietechniek uit de middeleeuwen

Het distilleren van wijnen uit Gascogne is een eeuwenoude traditie. In 1310 beschreef Maître Vital Dufour, prior van Eauze, al de “veertig deugden” van de aygue ardente, het brandende water. In de 14e eeuw raakten de wijnen uit het “hoge land” maar moeizaam in de haven van Bordeaux: door de witte wijn te distilleren kon men hem bewaren en de transportkosten drukken. De handel met de Nederlanders, liefhebbers van brandewijn, liet de productie in de 17e en 18e eeuw groeien, en het rijpen op hout kwam geleidelijk op.

Tot de 18e eeuw distilleerde men in ketels voor discontinue distillatie. Begin 19e eeuw liet Tuilière, een kachelsmid uit Auch, een octrooi vastleggen op een distilleerketel voor continue werking. De distillateurs uit de streek namen hem over en verbeterden hem: zo werd de kolom de alambic armagnacais. Ook in de 19e eeuw bouwden de handelshuizen speciale rijpingskelders en kregen ze steeds meer greep op blending en het volgen van de rijping. De hele geschiedenis van armagnac leest u in onze gids wat is armagnac.

Dubbele distillatie, een uitzondering bij armagnac

De productievoorschriften staan nog een tweede methode toe: discontinue distillatie in twee stookbeurten, in een ketel die lijkt op die van cognac. Die methode blijft een minderheid, en elke stokerij moet tijdens het stookseizoen minstens één alambic armagnacais in bedrijf hebben. Volgens het BNIA houden enkele huizen vast aan deze “dubbele stook”.

Dat is een van de grote verschillen met cognac, waarbij dubbele distillatie de regel is. In onze vergelijking armagnac of cognac leest u de andere verschillen.

Wie maakt armagnac? Enkele cijfers

De productievoorschriften geven een momentopname van de armagnacproductie in 2012: ongeveer 185.000 hectoliter distillatiewijn, goed voor 19.000 hectoliter zuivere alcohol. 70% van de productie kwam van wijnboeren en coöperaties, 30% van handelshuizen. Het is een gedistilleerde drank die op kleine schaal wordt gemaakt, in een streek waar wijngaarden naast bossen en veeteelt liggen.

Beide werelden zijn vertegenwoordigd in ons assortiment: domeinen die hun eigen wijn distilleren, zoals Château de Laubade in Sorbets, en familiehandelshuizen die brandewijnen selecteren, laten rijpen en bottelen, zoals Castarède.

Hoe sterk is armagnac na distillatie, en hoe sterk drinkt u hem?

Bij het verlaten van de alambic armagnacais heeft de brandewijn volgens de productievoorschriften een alcoholgehalte tussen 52 en 72,4% vol., volgens de brancheorganisatie meestal tussen 52 en 60% vol. Dat relatief lage gehalte zorgt voor veel aromatische stoffen: in neus én mond is jonge armagnac intens en lang. Bij dubbele stook komt de brandewijn sterker uit de ketel, tussen 65 en 72,4% vol.

In deze fase is armagnac kleurloos, nog vurig, al heel fruitig (pruim, druif) en vaak bloemig (wijnstokbloesem, linde). Dat karakter vindt u terug in Blanche Armagnac, of blanche d'armagnac, die minstens drie maanden rust in een neutraal vat, zonder hout.

Op fles heeft armagnac minimaal 40% vol. Cask strength-armagnacs (brut de fût) worden gebotteld zonder toevoeging van water, op hun natuurlijke sterkte. Volgens het BNIA ligt die bij jaargangen die in een vochtige kelder zijn gerijpt meestal tussen 40 en 48% vol., maar ze kan ook hoger zijn. Jonge armagnacs zijn levendiger en smaken ook in cocktails of op ijs, zoals de brancheorganisatie aanraadt.

Rijping in eikenhouten vaten

Direct na de distillatie gaat de armagnac het vat in. De productievoorschriften schrijven minstens een jaar rijping in eikenhouten vaten voor, gerekend vanaf de 1e april na het vullen van het vat. Het hout moet afkomstig zijn van wintereik, zomereik of een kruising van beide.

Het traditionele vat is de “pièce”, een vat van ongeveer 400 liter van Gasconse of Limousin-eik. De brandewijnen beginnen vaak in een nieuw vat en gaan daarna over naar oudere vaten, om een te uitgesproken houtsmaak te vermijden. Bij Clés des Ducs blijft de brandewijn bijvoorbeeld maar drie à vier maanden in nieuw hout, om finesse en fruit te bewaren.

In het vat gebeurt er van alles tegelijk: het eikenhout geeft tannines en aroma's af, de brandewijn oxideert langzaam door de lucht die door de duigen dringt, en een deel verdampt. De houttonen worden verfijnder, vanille en gedroogde pruim komen naar voren en daarna de beroemde rancio, een smaak waar liefhebbers naar op zoek zijn. Juist die trage rijping en die lange veroudering geven armagnac zijn complexiteit. De kleur gaat van amber naar mahonie.

De kelder is net zo belangrijk als het vat. De productievoorschriften eisen kelders die uitsluitend voor de rijping bestemd zijn, afgesloten en naar gelang het weer geventileerd. Een vochtige of droge kelder geeft niet dezelfde brandewijnen: bij Château de Laubade speelt het team met die verschillen, net als met nieuwe en oude vaten, om zijn armagnacs te verfijnen.

Het deel van de engelen, de dames-jeannes en het paradijs

Elk jaar verdampt een deel van de brandewijn door het hout: dat is het “deel van de engelen”, ook bekend als angels' share. Het alcoholgehalte daalt langzaam, volgens het BNIA met ongeveer een halve graad per jaar, en de armagnac wordt ronder.

Wanneer de keldermeester vindt dat een brandewijn op zijn hoogtepunt is, soms na tientallen jaren, haalt hij hem uit het hout en doet hem in een dame-jeanne, een grote glazen mandfles. Daarin verandert hij nauwelijks nog. Deze dames-jeannes rusten in het “paradijs” (paradis), de kostbaarste schat van de kelder. Bij Jean Cavé in Lannepax en bij Marcel Trépout, waar de oudste brandewijnen minstens dertig jaar in een pièce doorbrengen, hoort deze stap bij de traditie van het huis.

Eenmaal op fles rijpt armagnac niet meer. Bewaar hem rechtop, zodat de alcohol niet in contact komt met de kurk.

Soorten armagnac: blend, jaargang, cask strength

Tot slot is het de beurt aan de keldermeester. De meeste armagnacs zijn blends: op basis van proeven combineert hij brandewijnen van verschillende leeftijden, druivenrassen of terroirs om een constante stijl te verkrijgen. De leeftijdsaanduiding op het etiket geeft dan de leeftijd aan van de jongste brandewijn in de blend: minstens een jaar voor een VS, vier jaar voor een VSOP (Very Superior Old Pale), tien jaar voor een XO (Extra Old) of een Hors d'Âge. Onze gids VS, VSOP, XO en Hors d'Âge legt ze allemaal uit.

Door de reductie wordt de brandewijn vervolgens op de gewenste sterkte voor de fles gebracht. Dat gebeurt geleidelijk, met “petites eaux”, een mengsel van water en armagnac. Bij deze afwerking staan de productievoorschriften ook toe dat de kleur wordt bijgesteld met karamel, dat er wordt gezoet en dat er een aftreksel van eikenhoutsnippers wordt toegevoegd, de “boisé”, binnen de grenzen die de tekst vastlegt.

Twee families ontsnappen aan blending of reductie:

jaargangarmagnacs, afkomstig uit één enkel jaar, een specialiteit van armagnac: in Nogaro laat het huis Dartigalongue elke jaargang afzonderlijk rijpen;
cask strength-armagnacs, gebotteld zonder toevoeging van water.

De zeer oude blends, inmiddels zeldzaam, vallen onder de XO- en Hors d'Âge-armagnacs. Ten slotte wordt een deel van de armagnac gebruikt voor Floc de Gascogne, het aperitief van de streek.

Veelgestelde vragen

Hoe wordt armagnac gemaakt, in het kort?

Vroeg geoogste witte druiven leveren een lichte, frisse wijn op, zonder sulfieten. Die wijn wordt vóór 31 maart gedistilleerd, meestal één keer in de alambic armagnacais met kolom. De kleurloze brandewijn rijpt daarna minstens een jaar in eikenhouten vaten, vaak veel langer, voordat hij wordt geblend of als jaargang wordt gebotteld.

Wat is het alcoholgehalte van armagnac?

Minstens 40% vol. op fles. De brandewijn komt uit de ketel met 52 tot 72,4% vol. Het gehalte daalt vervolgens door de tijd in het vat en door de reductie. Cask strength-armagnacs drinkt u op hun natuurlijke sterkte, vaak boven 40% vol.

Wat is de alambic armagnacais?

Een koperen distilleerketel voor continue distillatie, bestaande uit een ketel met open vuur, een kolom met schotels en een koelspiraal. De wijn stroomt er ononderbroken doorheen. Ongeveer 95% van alle armagnac wordt ermee gemaakt.

Hoe lang rijpt een armagnac?

Minstens een jaar in eikenhouten vaten, voor elke armagnac behalve de blanche. Een VSOP is minstens vier jaar oud, een XO minstens tien jaar, en oude jaargangen kunnen tientallen jaren in het hout doorbrengen.