Hur tillverkas armagnac? Destillering och lagring på fat

Hur tillverkas armagnac? Branschorganisationen beskriver detta vindestillat som Frankrikes äldsta, och det blir till i tre steg: ett vitt vin från Gascogne, en destillering under vintern i en alldeles speciell apparat och sedan många års lagring på ekfat. Varje steg i framställningen regleras av produktspecifikationen för appellationen Armagnac, som skapades genom dekretet av den 6 augusti 1936. Samtidigt lämnar varje steg utrymme för kunnandet hos vinodlaren, destillatören och källarmästaren. Den här guiden följer armagnacens väg, från skörd till glas.

Hur tillverkas armagnac? Stegen i korthet

Tillverkningsprocessen följer alltid samma ordning, från druvodlaren till källarmästaren. Produktionsstegen är:

skörden av druvorna, vita och tidigt skördade, inom AOC-områdets produktionszon;
vinifieringen, utan tillsatt socker och utan sulfiter, för ett lätt och syrligt vin;
destilleringen, före den 31 mars, oftast bara en gång och kontinuerligt;
lagringen på ekfat, minst ett år, ofta betydligt längre;
blandningen och spädningen, utom för årgångar och destillat på fatstyrka;
buteljeringen, med minst 40 % vol.

Alla dessa steg sker i sydvästra Frankrike, där jordmånen, klimatet och druvsorten ger varje ursprung dess egenart, inom ett område som omfattar Gers och delar av Landes och Lot-et-Garonne. Appellationen är indelad i tre regioner, Bas-Armagnac, Ténarèze och Haut-Armagnac, som vi presenterar i vår guide om armagnacens terroirer.

Från skörd till destillationsvin

Allt börjar i vingården. De vita druvorna, i huvudsak ugni blanc, baco blanc, folle blanche eller colombard, skördas tidigt, vanligen i oktober: man vill ha friska och syrliga druvor snarare än mycket mogna. Vår guide om armagnacens druvsorter presenterar var och en av dem.

Vinifieringen är enkel och naturlig. Produktspecifikationen tillåter bara självrinnande must, med eller utan pressmust från samma skörd. Den förbjuder sockertillsats och all svavling, från skörden till det färdiga vinet. Vinet håller mellan 7,5 och 12 % vol.: det har låg alkoholhalt och hög syra, behåller sin friskhet och väntar naturligt i tank fram till destilleringen. Det destilleras på sin fina jästfällning, utan den grova.

Varför ett så lätt vin? Därför att destilleringen koncentrerar aromerna: ju lägre alkoholhalt vinet har, desto mer vin går det åt till en liter destillat, och desto mer av fruktigheten behåller destillatet.

Destillering på vintern, på gården eller med en ambulerande destillatör

Destilleringen sker under vintern efter skörden och måste vara avslutad senast den 31 mars. Den korta tidsfristen skyddar kvaliteten: ett vin utan sulfiter ska inte vänta för länge.

Vinet destilleras ofta på gården. Många vinodlare anlitar en ambulerande destillatör, en tradition i Gascogne: apparaten flyttas från vinkällare till vinkällare under hösten och vintern. Andra överlåter sitt vin till yrkesbrännare eller kooperativ. Några exempel bland våra producenter:

på Domaine de Laballe kommer samma ambulerande apparat till gården sedan 1923;
på Domaine de Danis ställer en ambulerande destillatör varje år upp sin kolonn, eldad med ved;
på Château de Bordeneuve går en armagnacpanna i koppar från 1921 dygnet runt under säsongen;
hos Castarède sker destilleringen i november, bland annat i en apparat från 1942.

Armagnacpannan, en kontinuerlig destillering

Omkring 95 % av all armagnac destilleras i armagnacpannan (alambic armagnacais), en apparat som är unik för detta destillat. Det är en panna för kontinuerlig destillering: vinet rinner in utan avbrott och destillatet kommer ut på samma sätt, så länge eldningen pågår.

Produktspecifikationen beskriver dess delar:

en panna, uppvärmd över öppen eld;
en kolonn med bottnar, högst femton;
en vinförvärmare och en kylare som omsluter kylslingan.

Panna, kolonn, bottnar och kylslinga är av koppar, en metall som hjälper till att avlägsna oönskade ämnen, till exempel svavelföreningar.

Bureau national interprofessionnel de l'armagnac (BNIA), med säte i Eauze, beskriver hur den fungerar. Det kalla vinet kommer in längst ner i kylaren, där det kyler alkoholångorna som strömmar genom kylslingan och samtidigt själv värms upp. Därefter leds det till kolonnen, där det rinner ner från botten till botten ända till pannan. Under värmen stiger ångor uppåt i motström och ”bubblar” genom vinet på varje botten: de tar upp alkohol och de flesta av vinets aromer och kondenseras sedan i kylslingan. Destillatören ställer in apparaten efter vinet och det destillat han vill få fram.

Varje armagnachus har sina egna vanor: hos Delord har kolonnen bottnar av typen ”à pattes d'araignée” (spindelben); på Domaine de Pellehaut eldas pannan med ved; Château de Laubade arbetar med en egen kolonn, byggd 1974.

En destillationsteknik från medeltiden

Destilleringen av vin från Gascogne är mycket gammal. Redan 1310 beskriver Maître Vital Dufour, prior i Eauze, de ”fyrtio dygderna” hos aygue ardente, det brännande vattnet. På 1300-talet har vinerna från ”höglandet” svårt att nå hamnen i Bordeaux: genom att destillera det vita vinet kan man bevara det och sänka transportkostnaderna. Handeln med holländarna, som uppskattade brännvin, får sedan produktionen att växa under 1600- och 1700-talen, och lagringen på trä utvecklas efter hand.

Fram till 1700-talet destillerade man i pannor för omdestillation. I början av 1800-talet tar Tuilière, en kakelugnsmakare från Auch, patent på en kontinuerligt arbetande apparat som regionens destillatörer tar till sig och förbättrar: kolonnen blir armagnacpannan. Under 1800-talet bygger handelshusen dessutom särskilda lagerkällare och behärskar allt bättre blandningen och uppföljningen av lagringen. Hela armagnacens historia berättas i vår guide vad är armagnac.

Dubbeldestillering, ett undantag inom armagnac

Produktspecifikationen tillåter en andra metod: diskontinuerlig destillering med omdestillation, i två omgångar, i en panna som liknar den för konjak. Den är fortfarande ovanlig, och varje destilleri måste köra minst en armagnacpanna under säsongen. BNIA påpekar att några hus håller fast vid denna ”dubbla eldning”.

Det är en av de stora skillnaderna mot konjak, där dubbeldestillering är regel. Vår jämförelse armagnac eller konjak går igenom de övriga.

Vem tillverkar armagnac? Några siffror

Produktspecifikationen ger en ögonblicksbild av läget år 2012: omkring 185 000 hektoliter destillationsvin, motsvarande 19 000 hektoliter ren alkohol. Till 70 % stod vinodlare och kooperativ för produktionen, till 30 % handelshus. Armagnac är en sprit som tillverkas i liten skala, i en bygd där vinrankorna samsas med skog och boskapsskötsel.

Båda världarna finns i vårt sortiment: gårdar som destillerar sitt eget vin, som Château de Laubade i Sorbets, och familjeägda handelshus som väljer ut, lagrar och buteljerar destillat, som Castarède.

Vilken alkoholhalt har armagnac från pannan, och i glaset?

När destillatet lämnar armagnacpannan håller det mellan 52 och 72,4 % vol. enligt produktspecifikationen, och oftast mellan 52 och 60 % vol. enligt branschorganisationen. Den relativt låga halten bevarar en hög andel aromämnen: både i doft och smak är ung armagnac intensiv och långvarig. Med dubbel eldning blir destillatet starkare, mellan 65 och 72,4 % vol.

I det här skedet är armagnacen färglös, fortfarande eldig, redan mycket fruktig (plommon, druva) och ofta blommig (vinblom, lind). Det är denna karaktär man möter i Blanche Armagnac, eller blanche d'armagnac, som vilar minst tre månader i ett neutralt kärl utan att passera fat.

På flaska håller en armagnac minst 40 % vol. Armagnac på fatstyrka (brut de fût) buteljeras utan tillsats av vatten, med sin naturliga alkoholhalt: enligt BNIA ligger den oftast mellan 40 och 48 % vol. för årgångar som lagrats i en fuktig källare, men den kan vara högre. Den ungare, livligare armagnacen avnjuts också i drinkar eller on the rocks, som branschorganisationen föreslår.

Lagringen på ekfat

Direkt efter destilleringen hamnar armagnacen på fat. Produktspecifikationen kräver minst ett års lagring i kärl av ek, räknat från den 1 april efter att destillatet fyllts på fat. Träet ska komma från bergek, skogsek eller en korsning av dem.

Det traditionella kärlet är ”pièce”, ett fat på omkring 400 liter av ek från Gascogne eller Limousin. Destillaten börjar ofta i nya fat och flyttas sedan till äldre fat för att undvika en alltför markerad träsmak. Hos Clés des Ducs begränsas till exempel tiden i nytt fat till tre eller fyra månader, för att bevara elegansen och fruktigheten.

I fatet händer flera saker samtidigt: eken avger tanniner och aromer, destillatet oxideras långsamt av luften som tränger genom tunnstavarna, och en del avdunstar. De träiga tonerna förfinas, vanilj och katrinplommon dyker upp, och därefter den berömda rancion, en smak som kännare söker: det är denna långsamma mognad och långa lagring som ger armagnacen dess komplexitet. Färgen går från bärnsten till mahogny.

Källaren betyder lika mycket som fatet. Produktspecifikationen kräver källare som enbart används för lagring, stängda och vädrade efter vädret. En fuktig eller torr källare ger inte samma destillat: på Château de Laubade använder man sig av dessa skillnader, liksom av nya och gamla fat, för att förfina sina armagnacer.

Änglarnas andel, damejeanner och paradiset

Varje år avdunstar en del av destillatet genom träet: det är ”änglarnas andel”. Alkoholhalten sjunker långsamt, med ungefär en halv procentenhet per år enligt BNIA, och armagnacen blir rundare.

När källarmästaren bedömer att ett destillat har nått sin höjdpunkt, ibland efter flera decennier, tar han det ur träet och häller det på damejeanne, en stor glasdamejeanne. Där utvecklas det knappt längre. Damejeannerna vilar i ”paradiset”, källarens mest värdefulla skatt. Hos Jean Cavé i Lannepax, liksom hos Marcel Trépout, där de äldsta destillaten tillbringar minst trettio år i pièce, är detta steg en del av husets tradition.

När armagnacen väl är buteljerad lagras den inte längre. Den förvaras stående, så att alkoholen inte kommer i kontakt med korken.

Olika typer av armagnac: blandning, årgång, fatstyrka

Till sist kommer källarmästarens arbete. De flesta armagnacer är blandningar: genom provsmakning förenar han destillat av olika ålder, druvsort eller terroir för att få en jämn stil. Åldersbeteckningen på etiketten anger då åldern på det yngsta destillatet i blandningen: minst ett år för en VS, fyra år för en VSOP (Very Superior Old Pale), tio år för en XO (Extra Old) eller en Hors d'Âge. Vår guide VS, VSOP, XO och Hors d'Âge förklarar alla beteckningar.

Spädningen för sedan ner destillatet till den alkoholhalt som valts för flaskan. Den görs gradvis, med ”petites eaux”, en blandning av vatten och armagnac. Produktspecifikationen tillåter också, i denna slutfas, justering av färgen med karamell, sötning och tillsats av en infusion på ekspån, ”boisé”, inom de gränser som texten fastställer.

Två familjer undgår blandning eller spädning:

årgångsarmagnac, från ett enda år, en särart för armagnac: i Nogaro lagrar huset Dartigalongue varje årgång för sig;
armagnac på fatstyrka, buteljerad utan tillsats av vatten.

De mycket gamla blandningarna, som blivit sällsynta, hör till XO och Hors d'Âge. Slutligen används en del av armagnacen till att framställa Floc de Gascogne, regionens aperitif.

Vanliga frågor

Hur tillverkas armagnac, i korthet?

Tidigt skördade vita druvor ger ett lätt och syrligt vin utan sulfiter. Vinet destilleras före den 31 mars, oftast bara en gång i armagnacpannan med kolonn. Det färglösa destillatet lagras sedan minst ett år på ekfat, ofta mycket längre, innan det blandas eller buteljeras som årgång.

Vilken alkoholhalt har armagnac?

Minst 40 % vol. på flaska. Destillatet lämnar pannan med mellan 52 och 72,4 % vol., och halten sjunker sedan med tiden på fat och genom spädningen. Armagnac på fatstyrka dricks med sin naturliga alkoholhalt, ofta över 40 % vol.

Vad är armagnacpannan?

Det är en apparat i koppar för kontinuerlig destillering, med en panna uppvärmd över öppen eld, en kolonn med bottnar och en kylslinga. Vinet strömmar igenom den utan avbrott. Den används för att framställa omkring 95 % av all armagnac.

Hur länge lagras en armagnac?

Minst ett år på ekfat, för all armagnac utom blanche. En VSOP har lagrats minst fyra år, en XO minst tio år, och gamla årgångar kan tillbringa flera decennier i trä.