Recette des pruneaux à l'armagnac de grand-mère

Les pruneaux à l'armagnac sont la gourmandise de fin de repas du Sud-Ouest et de toute la Gascogne. Dans chaque famille, la recette se transmet de grand-mère en petits-enfants, avec peu d'ingrédients et beaucoup de patience : des pruneaux d'Agen, un sirop léger, un armagnac jeune, puis quelques semaines d'attente dans un bocal. Voici notre meilleure recette, la plus traditionnelle : une préparation simple, expliquée pas à pas, et nos conseils pour choisir l'armagnac.

Les ingrédients de la recette

Pour un bocal d'environ un litre :

• 500 g de pruneaux d'Agen, avec ou sans noyau ;
• 1 sachet de thé noir, ou une cuillère à café de thé en vrac, et 50 cl d'eau pour l'infusion ;
• 150 g de sucre en poudre ;
• 20 cl d'eau pour le sirop ;
• 50 cl d'armagnac jeune, VS ou blanche d'armagnac ;
• en option : un zeste d'orange non traitée, une demi-gousse de vanille fendue ou un bâton de cannelle.

Le pruneau d'Agen, une prune d'ente séchée, est protégé par une indication géographique depuis 2002. Avec noyau, il garde mieux sa forme pendant la macération ; dénoyauté, il se mange plus facilement.

Quel armagnac choisir pour les pruneaux

Pas besoin d'un vieil armagnac : ses arômes de bois et de rancio se perdraient dans le sirop. Choisissez un armagnac jeune et fruité, qui apportera du parfum sans écraser le fruit.

• Un VS, deux à quatre ans de fût, pour des pruneaux ronds et légèrement vanillés : le VS du Château de Millet ou le Château de Bordeneuve VS, sur le coing et la prune.
• Une blanche d'armagnac, non vieillie, pour une macération plus fraîche et fruitée : la blanche Delord, sur le raisin frais et la poire.

Voir tous nos armagnacs VS.

La recette des pruneaux à l'armagnac, pas à pas

1. Faites infuser le thé dans 50 cl d'eau frémissante pendant cinq minutes, puis retirez-le.
2. Réhydratez les pruneaux : plongez-les dans le thé chaud et laissez-les gonfler quelques heures, ou une nuit s'ils sont très durs. Le thé leur donne une note légèrement tannique, comme dans les recettes de nombreuses maisons gasconnes.
3. Préparez le sirop : dans une casserole, sur feu doux, faites fondre le sucre dans 20 cl d'eau avec, si vous le souhaitez, le zeste, la vanille ou la cannelle, puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.
4. Égouttez les pruneaux et rangez-les dans un bocal en verre propre et ébouillanté, sans les tasser.
5. Mélangez le sirop froid et l'armagnac, puis versez sur les pruneaux : ils doivent être entièrement recouverts.
6. Fermez et rangez dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière.

Le sirop doit être froid au moment du mélange : chaud, il ferait s'évaporer une partie de l'alcool et des arômes de l'armagnac.

Combien de temps laisser macérer

C'est là que la patience compte. Les pruneaux sont bons après un mois de macération, mais ils deviennent vraiment moelleux et parfumés après deux à trois mois. Retournez doucement le pot de temps à autre pendant les premières semaines pour bien mélanger le sirop. Si le niveau baisse, ajoutez un peu d'armagnac pour que les fruits restent couverts.

Pour Noël, préparez donc vos pruneaux dès le début de l'automne.

Nos idées de variantes

• Au miel : remplacez une partie du sucre par un miel doux, d'acacia ou de fleurs, pour une version plus ronde.
• Aux noix : glissez quelques cerneaux de noix entre les fruits, qui prendront eux aussi le goût de l'eau-de-vie.
• Aux épices : une étoile de badiane ou deux clous de girofle pour une version de fête.
• Au thé fumé : un thé noir fumé apporte une note boisée qui rappelle le fût.

À chacun son choix : l'essentiel est que chaque pruneau reste bien couvert de liqueur.

Conservation des pruneaux à l'armagnac

Bien couverts de leur liqueur, dans un bocal fermé, les pruneaux à l'armagnac se gardent plusieurs mois, et souvent bien davantage : l'alcool les protège. Une fois entamés, gardez-les au frais et veillez à ce que les fruits restent toujours immergés. Servez-vous avec une cuillère propre : c'est la meilleure façon de bien conserver le reste.

Comment servir les pruneaux à l'armagnac

• En fin de repas : chaque pruneau se déguste avec un peu de sa liqueur : un ou deux dans un petit verre, à la manière d'un digestif gourmand, ou avec le café.
• En dessert : sur une glace vanille arrosée de leur jus, avec un carré de chocolat noir, avec une tarte aux pommes ou une croustade gasconne.
• En cuisine : avec un foie gras, dans un filet mignon aux pruneaux, avec un magret de canard, ou pour déglacer la sauce d'un plat mijoté.

Et la liqueur qui reste au fond du bocal se boit en petit verre, bien fraîche.

Pas le temps d'attendre ?

Pour acheter des pruneaux à l'armagnac déjà prêts, faites confiance aux maisons qui les préparent elles-mêmes, selon leur recette de famille, pour le plaisir de les offrir ou de les servir tout de suite :

• les pruneaux à l'armagnac Dartigalongue, avec un thé noir infusé à la maison et un sirop de sucre, une recette inchangée depuis des générations ;
• les pruneaux d'Agen à l'armagnac Delord, macérés selon une recette de famille ;
• le grand bocal du Château de Bordeneuve, à poser au centre de la table.

Toute la sélection est réunie dans nos pruneaux et marrons à l'armagnac.

Questions fréquentes

Quel armagnac pour faire des pruneaux à l'armagnac ?

Un armagnac jeune et fruité : un VS ou une blanche d'armagnac. Un vieil armagnac serait dommage, ses arômes de bois se perdraient dans le sirop.

Combien de temps faut-il laisser macérer les pruneaux dans l'armagnac ?

Au moins un mois, idéalement deux à trois mois, dans un endroit frais et sombre, pour des pruneaux moelleux et bien parfumés.

Faut-il réhydrater les pruneaux avant de les mettre dans l'armagnac ?

C'est conseillé, surtout s'ils sont durs : quelques heures dans un thé noir chaud les font gonfler et leur évitent d'absorber tout l'armagnac.

Combien de temps se conservent les pruneaux à l'armagnac ?

Plusieurs mois, et souvent davantage, tant qu'ils restent recouverts de leur liqueur dans un pot fermé. Une fois entamé, gardez le bocal au frais.

Les pruneaux à l'armagnac contiennent-ils de l'alcool ?

Oui, ils en sont imprégnés : ils ne se donnent pas aux enfants ni aux femmes enceintes.