Prugne all'armagnac, la ricetta tradizionale della nonna
Le prugne all'armagnac sono la golosità di fine pasto del Sud-Ovest e di tutta la Guascogna. In ogni famiglia la ricetta si tramanda dalla nonna ai nipoti, con pochi ingredienti e molta pazienza: prugne d'Agen, uno sciroppo leggero, un armagnac giovane e poi qualche settimana di attesa in un barattolo. Ecco la nostra ricetta migliore, la più tradizionale: una preparazione semplice, spiegata passo dopo passo, e i nostri consigli per scegliere l'armagnac.
Gli ingredienti della ricetta
Per un barattolo da circa un litro:
- 500 g di prugne d'Agen, con o senza nocciolo;
- 1 bustina di tè nero, oppure un cucchiaino di tè sfuso, e 50 cl d'acqua per l'infusione;
- 150 g di zucchero semolato;
- 20 cl d'acqua per lo sciroppo;
- 50 cl di armagnac giovane, VS o Blanche Armagnac;
- a piacere: una scorza d'arancia non trattata, mezza bacca di vaniglia incisa o una stecca di cannella.
La prugna d'Agen (pruneau d'Agen), una prugna d'Ente essiccata, è tutelata da un'indicazione geografica dal 2002. Con il nocciolo mantiene meglio la forma durante la macerazione; denocciolata si mangia più facilmente.
Quale armagnac scegliere per le prugne
Non serve un armagnac invecchiato: i suoi aromi di legno e di rancio si perderebbero nello sciroppo. Scelga un armagnac giovane e fruttato, che porterà profumo senza coprire il frutto.
- Un VS, da due a quattro anni di botte, per prugne rotonde e leggermente vanigliate: il VS di Château de Millet o il Château de Bordeneuve VS, su note di mela cotogna e prugna.
- Una Blanche Armagnac, non invecchiata, per una macerazione più fresca e fruttata: la Blanche Delord, su note di uva fresca e pera.
Scopra tutti i nostri armagnac VS.
Prugne all'armagnac: la ricetta passo dopo passo
- Prepari l'infuso di tè in 50 cl d'acqua appena sotto il bollore per cinque minuti, poi lo tolga.
- Reidrati le prugne: le immerga nel tè caldo e le lasci gonfiare per qualche ora, o per tutta la notte se sono molto dure. Il tè dona loro una nota leggermente tannica, come nelle ricette di molte case guasconi.
- Prepari lo sciroppo: in un pentolino, a fuoco dolce, sciolga lo zucchero in 20 cl d'acqua insieme, se lo desidera, alla scorza, alla vaniglia o alla cannella, poi porti a ebollizione. Tolga dal fuoco e lasci raffreddare completamente.
- Scoli le prugne e le sistemi in un barattolo di vetro pulito e sterilizzato con acqua bollente, senza schiacciarle.
- Mescoli lo sciroppo freddo con l'armagnac, poi versi il tutto sulle prugne: devono essere completamente coperte.
- Chiuda il barattolo e lo riponga in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce.
Lo sciroppo deve essere freddo al momento di unirlo: se fosse caldo, farebbe evaporare una parte dell'alcol e degli aromi dell'armagnac.
Quanto tempo lasciarle macerare
È qui che conta la pazienza. Le prugne sono buone dopo un mese di macerazione, ma diventano davvero morbide e profumate dopo due o tre mesi. Capovolga delicatamente il barattolo di tanto in tanto nelle prime settimane, per mescolare bene lo sciroppo. Se il livello cala, aggiunga un po' di armagnac perché i frutti restino coperti.
Per Natale, quindi, prepari le Sue prugne già all'inizio dell'autunno.
Le nostre idee di varianti
- Al miele: sostituisca una parte dello zucchero con un miele delicato, di acacia o millefiori, per una versione più rotonda.
- Alle noci: inserisca qualche gheriglio di noce tra i frutti; anche le noci prenderanno il gusto dell'acquavite.
- Alle spezie: una stella di anice stellato o due chiodi di garofano per una versione delle feste.
- Al tè affumicato: un tè nero affumicato porta una nota legnosa che ricorda la botte.
A ciascuno la sua scelta: l'essenziale è che ogni prugna resti ben coperta dal liquore.
Conservazione delle prugne all'armagnac
Ben coperte dal loro liquore, in un barattolo chiuso, le prugne all'armagnac si conservano per diversi mesi, e spesso molto più a lungo: l'alcol le protegge. Una volta aperto il barattolo, lo tenga in fresco e si assicuri che i frutti restino sempre immersi. Si serva con un cucchiaio pulito: è il modo migliore per conservare bene il resto.
Come servire le prugne all'armagnac
- A fine pasto: ogni prugna si gusta con un po' del suo liquore, una o due in un bicchierino, come un goloso digestivo, oppure con il caffè.
- Come dessert: su un gelato alla vaniglia irrorato con il loro sciroppo, con un quadratino di cioccolato fondente, con una torta di mele o una croustade guascone.
- In cucina: con il foie gras, in un filetto di maiale alle prugne, con un magret d'anatra, oppure per deglassare il fondo di un piatto in umido.
E il liquore che resta sul fondo del barattolo si beve in un bicchierino, ben fresco.
Non ha tempo di aspettare?
Per acquistare prugne all'armagnac già pronte, si affidi alle case che le preparano esse stesse, secondo la loro ricetta di famiglia, per il piacere di regalarle o di servirle subito:
- le prugne all'armagnac Dartigalongue, con un tè nero preparato in casa e uno sciroppo di zucchero, una ricetta immutata da generazioni;
- le prugne d'Agen all'armagnac Delord, macerate secondo una ricetta di famiglia;
- il grande barattolo di Château de Bordeneuve, da mettere al centro della tavola.
Tutta la selezione è riunita nella nostra categoria prugne e castagne all'armagnac.
Domande frequenti
Quale armagnac usare per preparare le prugne all'armagnac?
Un armagnac giovane e fruttato: un VS o una Blanche Armagnac. Un armagnac invecchiato sarebbe sprecato, i suoi aromi di legno si perderebbero nello sciroppo.
Per quanto tempo bisogna lasciar macerare le prugne nell'armagnac?
Almeno un mese, idealmente due o tre mesi, in un luogo fresco e buio, per prugne morbide e ben profumate.
Bisogna reidratare le prugne prima di metterle nell'armagnac?
È consigliato, soprattutto se sono dure: qualche ora in un tè nero caldo le fa gonfiare ed evita che assorbano tutto l'armagnac.
Quanto si conservano le prugne all'armagnac?
Diversi mesi, e spesso di più, purché restino coperte dal loro liquore in un barattolo chiuso. Una volta aperto, conservi il barattolo in fresco.
Le prugne all'armagnac contengono alcol?
Sì, ne sono impregnate: non vanno date ai bambini né alle donne in gravidanza.
L'abuso di alcol è pericoloso per la salute, consumare con moderazione.
